第一节市场概述
在加工技术和所应用的谷物类型基础上，谷物可被制成多种食品。在非洲国家中，传统食品中，传统食物以小米、玉米和大米为原料。在尼日利亚，有谷物制成的一些传统食物包括Tuwo，Ogi，Kunu，Buruktu和Pito。T.Gaffa 研究 Kunu，通常这是一种由小米和高粱制成的非酒精性谷物饮料。尽管这种饮料在其他国家也有消费，但它却是北尼日利亚人最常用的饮料，例如Kunu-zaki就是北尼日利亚的一种传统发酵型、非酒精性并广泛消费的饮料。大多数是由小米，也包括高粱和玉米为原料制作生产，且常用生姜调味制作而成。该饮料的盛行取决于其特征的酸甜风味和牛奶外观，这些特征可与非洲其他发酵型谷物糊状物相比较，例如Mahewu和Baganiya。
Acha和Iburu在分类上属于玉米。高粱和珍珠小米的亚族。营养上，Acha和Iburu富含对人体健康至关重要的传统谷物中缺乏的蛋氨酸和胱氨基酸。在尼日利亚和西非，这些谷物的生产潜能很高，且在湿度和低肥力的情况下，其谷物特征性优于其他谷物。同时，能很好地提高农民的收入。因此，I.A.Jidean进行 研究 并利用Acha和Iburu制成名为Brukutu的酒精饮料。
Masvusvu和Mangisi是非洲的两种传统Zim-babwean饮料，都是由发芽的小米粉制成。不同的是，Masvusvu是一种甜饮料，而Mangisi是一种甜酸味饮料，是由Masvusvu过滤后经自然发酵制成。两种产品都是浅棕色，都可作为食物或饮料消费，还可作为村庄集会的盛行点心，或作为人们在田间劳作时的食用，Masvusvu还可用作啤酒酿造时的附属物。
北非洲的撒哈拉沙漠，传统酒精性饮料如Pito、Burukutu、Sekete、棕榈酒、Agadagidi和Akadamu是由富含碳水化合物的农产品制作而成。这些饮料作为Inebriating饮品提供给人们，特别是Pito，这些饮料对于尼日利亚、加纳和多哥的人们来说较普遍。它是由高粱制成，颜色由金黄色到深棕色，口味由微酸到很甜，含有乳酸、糖、氨基酸、2-3%的酒精、维生素和蛋白质。在加纳、多哥和苏丹，有四种类型的Pito，其各自特性取决于麦芽汁提取物和发酵方法的不同。
在非洲南部国家中，乳酸发酵型食物作为家居水平的加工技术被广泛应用，并且制成了大量的产品。如Mageu，它是通过水煮玉米粉至沸制成的含8%-10%固形物的粥，再向其中加入小麦粉后进行乳酸发酵。因此，Mageu是一种流行于本地的酸味、非酒精性饮料。
Boza也是一种非洲饮料，低酸、低酒精，是由厚厚的类似面粉糊稠度的物质发酵形成的传统饮料，且其酸或甜取决于制作方法和成分。它通常由各种谷物（小麦、玉米、大麦、燕麦等）和自然混合的酵母及乳酸菌发酵而成。另外，类似Boza的产品有Kenyan Busaa、非洲南部的Kaffir啤酒、尼日利亚的Ogi、Pito，Sekete、埃及的Bouza，Turkmenistan和Krimbusa。
在西方国家，各种酒精性饮料只由麦粒发酵制得，这些麦粒既可作为淀粉来源，又可作为糖分来源。反之，在亚洲国家，酒精性饮料例如日本米酒，是由作为淀粉和糖分来源的大米制得。大米啤酒Zutho，有发芽大米谷物制成，仅在印度Nagaland流行的稀有饮料。
Kefir是由凝胶状和不规则谷物制成的饮料，这些谷物由酵母和乳酸菌联合发酵。Kefir中大约有30-50个细菌和酵母菌群生长在一起，但这一数目可能会随培养基（糖、牛奶、果汁）和谷物来源地而变化。
在国内，根据大米含蛋白质、脂肪、维生素及11中矿物质等特点，利用营养互补的原理，原料上采用一定比例的精米和糙米，采用传统与现代生物技术相结合的工艺，研制出色泽清亮、香气宜人，保留精米和糙米原有成分的甘甜可口的大米饮料。
而小米是一种富含大量营养素的杂粮，其主要营养成分，如蛋白质、脂肪均高于大米，此外，它还具有一定的保健作用。安辛欣经 研究 ，成功配制成了色泽淡黄、香甜爽口的小米饮料。则根据小米性甘微寒、有健脾、除湿、安眠等功效，以小米为主料，添加优质乳制品为辅料，研制出口感良好的小米乳饮料。
甜玉米营养成分含量丰富，大分子淀粉含量较低，蛋白质含量高，含人体必需氨基酸，而且组成比例平衡，尤其是赖氨酸含量尤为突出，低聚糖、还原糖含量较高，还含有不饱和脂肪酸，水溶性膳食纤维等，可以研制出营养丰富、风味突出的甜玉米饮料。
第二节主要国家发展概述
一、欧洲
谷物饮料是未来饮料发展的趋势之一，通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易，是解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡的途径之一。目前包括谷物饮料在内的“植物饮料”与“果汁及蔬菜汁饮料”、“植物蛋白饮料”一同被作为鼓励发展的产业。目前欧洲的谷物饮料 行业 在国际谷物饮料中处于领先的地位。
二、日本
在日本国家，谷物饮料已经和酸奶在酒店消费中的比例不相上下，深受青睐。谷物饮料在中国也必将成为一种潮流和趋势。
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