第一节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜定义及基本属性
一、产品定义、性能
1、速冻蔬菜
速冻蔬菜系指以新鲜蔬菜为原料，经漂洗、渍烫、冷却、加工、整理等加工过程后，快速冻结的产品。其能较大程度地保持蔬菜原有的特性、色泽、味道、香味，又可较长时期地贮存。
2、保鲜蔬菜
蔬菜采收后虽然脱离了植株，但仍然是有生命活动的机体，因此与一般的食品贮藏有所不同，蔬菜的贮藏保鲜包括以下几个方面的含义：一是要保持蔬菜正常的生命过程，依靠生命过程所特有的新陈代谢作用抵抗不良环境和致病微生物的侵害；二是要使蔬菜的生理代谢活动处于较缓慢的状态，以延迟机体衰老，减少有机物质损耗和品质下降；三是要防止由微生物活动引起的变质和腐烂。四是防止失水萎蔫，保持蔬菜鲜嫩。
所以，蔬菜的贮藏保鲜就是利用物理、化学或生物的方法来降低蔬菜采收后的代谢强度，延缓生理衰老，减少腐烂，从而达到延长存放时间，保持较高的营养品质，并维持其良好外观，以满足市场需求的目的。
3、脱水蔬菜
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。
二、产品所属 行业 界定
速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜产业属于农副食品加工业中的蔬菜、水果和坚果加工。蔬菜、水果和坚果加工，指用脱水、干制、冷藏、冷冻、腌制等方法，对蔬菜、水果、坚果的加工活动。
第二节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜应用概况
一、产品主要应用领域
速冻蔬菜供食用，不需解冻。可直接加热作汤、拌菜、炒菜，还可作加工食品的原料。
保鲜蔬菜，一部分主要用于超市新鲜蔬菜保存，另一部分用于蔬菜加工，以及食品加工领域。
脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。
二、产品应用成熟度 分析
速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，能起到对果蔬市场淡旺季的调节作用。我国速冻食品从生产厂家至商店及家庭的冷冻链已经形成，并且在国际贸易份额中不断增大，发展前景十分广阔。
目前，蔬菜的加工以鲜加工、鲜销为主，这一部分超市销售的比例比较大。同时还可配合一些其他食品的加工，作为辅料。
随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。从目前的市场情况来看，国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小，人们消费的主要还是鲜食的菜。
第三节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜发展历程
1、速冻蔬菜
速冻是19世纪30年代起源于美国的一种食品保鲜方法。速冻食品是指在-30℃以下的低温环境中使食品在30min之内通过其最大冰晶生成带，中心温度达到-18，并在-18℃以下的低温中贮藏和流通的方便食品。速冻食品是当今世界发展最快的工业之一，而果蔬是主要的速冻加工对象，也是冷冻食品工业中的四大类品种之一。
我国于20世纪70年代初开始 研究 速冻蔬菜加工技术。20世纪80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产，随后为了解决三北地区的蔬菜供应，开始利用国产设备生产速冻蔬菜。进入20世纪90年代以后我国的速冻蔬菜得到了迅速发展。
首先，以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆等为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外，山芋、甜玉米、黄瓜、青椒、菜豆及茄子等为内销速冻品种。有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余t，2001年后，全年速冻蔬菜出口量约200万t，到2004年，速冻蔬菜出口量达到近300万t2005年鲜冷蔬菜出口量360万t。
其次，近年来虽然我国速冻蔬菜生产设备有所提高，但与发达国家相比尚有一定的差距，目前国内连续式速冻蔬菜生产线以及用于速冻蔬菜低温贮运装备的能力还很低，速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，制冷效率受到很大限制，供出口速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主，多从加拿大、美国、英国等国家引进。
最后，由于我国蔬菜资源丰富，品种繁多，劳动力成本低等因素，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工提供了有利的条件；同时，日本德国瑞士等国因自给率的不足均需要有大量的速冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的产业化发展提供了良好的条件。
2、脱水蔬菜
我国脱水蔬菜的生产始于60年代初，但当时年出口量仅几百吨，产品仅限于脱水大蒜片、洋葱片和脱水蘑菇等少数几个品种。近年来发展迅猛，年出口量已由几百吨发展到20多万吨，品种也从几种发展到20多种，其中脱水大蒜片、大蒜粒、洋葱片，脱水蘑菇、胡萝片、姜片、花椰菜及青刀豆等十多个品种大量出口日本、美国、澳大利亚及西欧的一些国家，我国已成为脱水蔬菜的主要生产和出口国之一。
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