第一节 产品定义、性能及应用特点
一、定义
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。
而小包装油是指产品包装规格在5L及5L以下的食用油。
二、分类
1、按油料作物产品分类
按油的品种分：
1）动物油脂
2）植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。以下简单介绍不同食用油的脂肪酸组成情况。
大豆油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 8.0-13.5 |
| 油酸 | 17.7-28.0 |
| 硬脂酸 | 2.5-5.4 |
| 亚油酸 | 50-59 |
| 花生酸 | 0.1-1.0 |
| 亚麻酸 | 5-11 |
棕榈油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 39.3-47.5 |
| 硬脂酸 | 3.5-6.0 |
| 油酸 | 36.0-44.0 |
| 亚油酸 | 9.0-12.0 |
菜籽油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 油酸 | 8.0-60.0 |
| 亚油酸 | 11.0-23.0 |
| 芥酸 | 3.0-60. |
| 亚麻酸 | 5.0-13.0 |
葵花籽油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 油酸 | 14.0-39.4 |
| 亚油酸 | 48.3-74.0 |
| 棕榈酸 | 5.0-7.6 |
| 硬脂酸 | 2.7-6.5 |
花生油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 8.0-14.0 |
| 硬脂酸 | 1.0-4.5 |
| 油酸 | 35.0-67.0 |
| 亚油酸 | 13.0-43.0 |
| 亚麻酸 | 0.05-0.3 |
棉籽油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 21.4-26.4 |
| 硬脂酸 | 2.1-3.3 |
| 油酸 | 14.7-21.7 |
| 亚油酸 | 46.7-58.2 |
椰子油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 己酸 | 0.2-2.0 |
| 辛酸 | 4.5-9.7 |
| 癸酸 | 4.5-10.0 |
| 月桂酸 | 45-51 |
| 豆蔻酸 | 13-18 |
| 棕榈酸 | 7-9 |
| 油酸 | 5-8.3 |
| 亚油酸 | 1.0-2.6 |
| 硬脂酸 | 1-3 |
棕榈仁油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 己酸 | 约1 |
| 辛酸 | 10 |
| 癸酸 | 9 |
| 月桂酸 | 45-50 |
| 豆蔻酸 | 9-25 |
| 棕榈酸 | 3-9 |
| 硬脂酸 | 2.6 |
| 油酸 | 10-29 |
| 亚油酸 | 2-3 |
橄榄油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 饱和脂肪酸 | 11.0-17.0 |
| 棕榈油酸 | 0.2-1.8 |
| 油酸 | 65.8-84.9 |
| 亚油酸 | 3.3-17.7 |
| 亚麻酸 | 0.3-1.3 |
玉米油的脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 8.6-16.5 |
| 油酸 | 20.0-42.2 |
| 亚油酸 | 34.0-65.6 |
2、按加工方式产品分类
“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。
这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏
而“浸出法”则采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
三、应用特点
随着城乡居民，特别是大中城市居民生活水平的不断提高，在食用油消费趋势上，安全、卫生、健康、营养等新观念越来越突出，使得小包装食用油处于高速发展阶段，消费量以平均每年25％的速度增长。
目前，我国食用油的消费正由散装油向小包装油方向发展，在一些经济较发达的大城市，小包装食用油逐步取代散装食用油成为市场的主角。
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