馒头行业产品所属行业概述(立项报告)

第一节 行业 总体概述

一、2011-2015年 行业 企业数量发展状况

图表 3  2011-2016年4月我国馒头 行业 企业数量 分析

二、2011-2015年 行业 从业人员发展状况

图表 4  2011-2016年4月我国馒头 行业 从业人数 分析

三、2011-2015年 行业 固定资产发展状况

图表 5  2011-2016年4月我国馒头 行业 固定资产 分析

四、2011-2015年 行业 销售收入发展状况

图表 6  2011-2016年4月我国馒头 行业 销售收入 分析

五、2011-2015年 行业 利润总额发展状况

图表 7  2011-2016年4月我国馒头 行业 利润总额 分析

第二节 产品所属 行业 总体评价

一、 行业 所处生命周期及成长性 分析

根据生命周期理论的销售增长率划分法：销售增长率大于10％为成长期，0.1 ％-10％为投入期或成熟期，小于0则为衰退期，根据该理论我们对馒头 行业 产业 行业 的发展做出如下推断：

图表 8  馒头 行业 产业 行业 所处生命周期示意图

生命周期理论认为， 行业 的生命周期一般有一百年到几百年的时间，最短的也有60年左右，由于馒头 行业 产业产品与人类的物质文化生活息息相关，所以至少能够肯定馒头 行业 产业 行业 的生命周期将会是很长的。

需要说明的是：由于 行业 生命周期曲线忽略了具体产品的差异，因此尽管整个 行业 已开始由成长期向成熟期转变，但若细分 行业 中某个产品，则其所处的生命周期阶段可能不一致。也即是说尽管馒头 行业 产业 行业 部分产品已经开始进入成熟期，但是馒头 行业 产业还是处在成长期阶段。其次， 行业 的生、灭、兴、衰是客观存在，而生命周期阶段的划分纯粹为理想化抽象的过程。在现实中有的 行业 的生命周期曲线可能相当复杂，没什么规律性，可能并非完全似理论上所认为的那样。譬如有些 行业 在进入成熟期后可能又会回到成长期。再有，一个国家的需求结构、资源禀赋、要素供给、政府政策等因素也会对 行业 的发展产生重大影响，而这些因素很难定量地反映到 行业 生命周期之中。

随着 行业 生命周期的变化，馒头 行业 产业生产企业的战略特征，以及市场特征都会随之改变：

(1)在导人期，企业总是试图吸引顾客对其产品的注意力。

(2)当产业进入到成长期，潜在的竞争者被吸引并进人该产品市场，市场竞争加剧。

(3)当这种产品满足了市场上所有顾客的需求时，增长率开始降低，这时，产品进人了成熟期。<

(4)在成熟期，尽管增长有所减缓，但新的竞争者可能还在进入该市场，为了争夺更多的市场份额每一个公司都展开了更加激烈的竞争，市场份额变得非常分散。于是，衰退期到来。

图表 9  行业 生命周期、战略及其特征

二、 行业 活力系数评价

馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

（一） 主食馒头

主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。

1．以发酵方法分类

（1）水酵馒头

水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。产品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。

（2）老酵馒头

以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。

（3）酵母馒头

该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。

2．以组织特性分类

（1）软面馒头

此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，组织软棉而弹性及筋力较弱。一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。

（2）普通机制馒头

普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。

（3）手工硬面馒头

我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。

（二） 卷类馒头

卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。其花色品种特别多，故也称为花色馒头。目前国内自动成型设备仍在 研究 中，多以手工成型为主。

1．油花卷

此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。

2．杂色花卷

一般产品由多种颜色组成。大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特别造型卷

以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。

（三） 带馅馒头

带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。有咸味和甜味之分。
包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。
蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。

（四）发糕类

发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。

发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。

发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。

（五）营养保健型馒头

作为日常的膳食，馒头的保健性更受人们的注重。该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。

1．营养强化馒头

营养强化是以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。

2．疗效型馒头

馒头配料时或以特殊功能原料为主，或添加特殊疗效成分。比如用荞麦面生产的荞麦馒头、以山芋面或高粱面生产的窝窝头、添加南瓜粉、胡萝卜粉、海带粉等功能性原料生产的馒头等。该类馒头适合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。

馒头的品种还很多，比如各种传统喜庆所用装饰馒头、蒸制饼类、蒸制蛋糕类等等。由于其特色性很强，一般较难推广。
 
三、 行业 总结

馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。


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