一、 行业 界定及主要产品
糕点、面包制造 行业 是指以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工而制成各种糕点、面包的 行业 。
糕点类产品主要包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
面包类产品按风味分类主要包括：
1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
二、 行业 在国民经济中的地位
糕点、面包制造工业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活将由温饱进入小康，生活质量将进一步提高，特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给糕点、面包制造 行业 的发展带来了挑战和机遇。
我国自改革开放以来，糕点、面包制造 行业 得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速， 行业 有逐步增强的势头。
目前我国的糕点、面包制造 行业 从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对糕点、面包制造的需求也日益呈现出高品位、质量的要求，这将对糕点、面包工业用主要原料 行业 的发展起到有力的推动作用，因此，糕点、面包制造 行业 在整个国民经济中占据比较重要的地位。
三、糕点、面包制造 行业 特性 分析
1、西点业近年来在国内呈现出了前所未有的普及和发展势头
西式糕点（BakingFood），简称西点，亦称烘焙食品是指来源于西方国家的糕点，主要分面包、蛋糕、点心三大类。
西式饼屋在很多城市的大街小巷、高级宾馆竞相出现，食品柜台中的西点品种也日益增多。西点以它特有的魅力正在吸引着越来越多的消费者，面包作为早点也逐步进入了千家万户，小巧玲珑的花色西点备受儿童和年轻人的青睐，精美的大蛋糕给庆贺生日的人们带来了温馨的祝福和优雅的情趣。中国作为全球经济发展最快的国家和地区之一，同时，又是最大的发展中国家，拥有近13亿人口每年用在“吃”方面的费用以2000元/年.人计算，高达2.6万亿人民币。可以预计，随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙业有着无限广阔的市场前景。从发达国家烘焙业的今天，我们应该看到发展中国家烘焙业的明天。
2、糕点、面包制造业也面临发展中的问题
1）原料问题
糕点、面包制造业所用的三大基础原料，目前国内都能生产，且保证供应，但其质量和品种有待提高丰富。如油脂，无论植物、动物油脂或是人造奶油，高品质的鲜有人问津，低档的却充斥市场；又如面粉，虽然各地都有专用粉陆续面市，但无论哪个品牌的专用粉均未“专用”到位。像面包粉，国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。低筋粉也是这样，不同的专用粉对应不同的产品；再如酵母，目前我国大量生产和普遍使用的是即发性干酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。“干”“鲜”之别，对于糕点、面包制造业的品质有着重大影响。
2）加工机械
目前国产烘焙设备的配套程度、加工精度很难与国外匹敌，只能适应中小型企业的需要，而且大多仅是生产单机。国外的搅拌机已采用电脑控制，可以自动调节速度、时间及缸壁温度等。
3）经营管理
在经营模式方面，目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。这种模式的缺点主要是投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。
四、糕点、面包制造 行业 发展历程
以南宁市为例，介绍我国的糕点、面包制造 行业 的发展历程。
1、上世纪80年代初期，主要表现为一些国有企业的职工开始挣脱单位的“束缚”，在外做起了小规模的配送式经营。
2、到了80年代末90年代初，一些私人业主开始了门店经营，并且发展迅速。1993—1997年， 行业 进入到快速发展阶段，达到了 行业 发展的顶峰。
3、从1998年至今， 行业 发展已进入到一个平缓阶段
从1993年开始，南宁市的糕点、面包制造 行业 行业 就打破了过去单一的内置柜台销售的模式，采取了敞开式经营模式，即第一次把生产车间展现在顾客面前，让顾客亲眼看到了面包、糕点的生产过程。从此，南宁市糕点、面包制造 行业 进入到“最好做”的发展阶段。有时一个门店的面粉使用量达到每个月100吨，全市的面包店更是一家接一家地开门纳客。
在上世纪90年代中期，随着焙烤市场的激烈竞争，一大批规模小、设备简陋、质量差的糕点、面包制造企业被迫重组或被淘汰，而那些规模较大、产品深受市场欢迎、经济效益好的本地私营企业由于其设备先进、品牌知名、资金雄厚、广告宣传攻势强大及营销策略到位等原因，成为这一时期“优胜劣汰”大洗牌中的获胜者。
目前南宁市有规模、上档次的面包、糕点等直销店有上百个，遍布全市的各大城区和街道，其品种更新已经能与国内 行业 中较先进的企业同步，诸如港式月饼、高级面包、精美西饼、艺术蛋糕等一应俱全。
五、国内市场的重要动态
1、昆明糕点店岁末扩张加速 行业 洗牌，糕点业2亿元市场份额面临分割
据昆明市烘焙协会去年的统计数据显示，2005年，昆明糕点销售市场份额达到2亿元，而在今后一段时间，仍将有较大幅度增长。昆明糕点 行业 为市民烹制的是生活的美味，然而它们自身的困惑和竞争却暗中加剧。
最近，某糕点品牌已经主动找好利来收购，而另一糕点品牌老板也无力再撑，公开叫价70万元出卖自有的品牌。最近，宫廷和多柏思都大大加快了开店速度，而多柏思的企划部忙得不亦乐乎，居然会一天之内要搞几个新店的开业仪式……接近岁末，昆明各大糕点品牌动作不断，昆明糕点业在面临省外品牌觊觎的同时，一场来自省内品牌间的拉锯战也悄然展开。
2、打造武汉口味，糕点市场比拼暗潮汹涌
咸味蛋糕、披萨口味的面包，别出新裁地以佛跳墙（闽菜中的传统名肴）为馅的月饼……武汉的糕点正在从口味等各方面暗暗发生改变。
武汉人口味偏重，对甜食不太“感冒”，像蛋糕多半是在做生日市场。近年来，商家陆续出现水果味、香肠味、Q芯味等新品种，改写糕点市场一甜统天下的局面。
糕点商家还存在口味之争以外的较量：像罗莎争抢的是蛋糕预订市场，元祖则全力树立“礼品专家”的形象，而安德鲁森则在“天然、健康”上用力，打造“烘焙专家”称号。
外来糕点店想方设法换口味打开武汉市场，武汉本土经营者为保市场而势必出新品反击，当然，在商家较量之时，市民乐得饱口福。
3、西式糕点成市场热点，中式蛋糕“失宠”
西点和欧式面包是从上海、广州等地引进襄樊的。西点有巧克力、新鲜水果等多种口味，单价一般为3至5元。尽管单价比鲜奶蛋糕高1至2元，但颇受顾客欢迎。预计未来几年内，西式糕点会一直保持“主流地位”，但受本地消费水平所限，西点暂时还不能完全取代鲜奶糕点。
4、温州糕饼市场抽查，面包抽检合格率不到三成
温州市工商局对该市各大超市和糕点连锁店等流通领域销售的面包、月饼进行了专项质量监测。此次监测共抽取面包17批次，合格5批次，不合格12批次，合格率仅为29.41%;月饼19批次,合格15批次,不合格4批次，合格率为78.95%。
监测中发现的主要问题为以下三个方面：
1）面包的细菌总数超标。这主要是由于有些生产加工企业生产设备简陋，工艺布局不合理，车间的卫生状况差，无质量保证体系等原因引起细菌、大肠菌、霉菌等大量繁殖，造成微生物指标超标。抽检中有9个批次细菌总数超标。
2）面包所含的水分不合格。面包生产的基础是面粉的调制，假如企业没有控制好这一阶段的水量水温等因素，容易导致水分不合格。抽检有6个批次水分不合格。
3）月饼总糖含量不够。部分企业为了降低生产成本，偷工减料，致使月饼配方中糖的用量比例太低，从而导致月饼不柔软，组织韧性很强，在抽检中发现有4个批次，总糖含量未达标。
5、“面包物语”进军广州市场
来自新加坡面包名牌“面包物语”（BreadTalk）于06年8月正式进入广州市场。面包物语集团由新加坡本地企业家郭明忠创办，面包物语BreadTalk是全球第一家，也是唯一一家以面包连锁店为主业的上市公司，业绩三年增长十倍。迄今为止在新加坡开设有24家分店。自2003年起，BreadTalk开始向国际进军，现已将品牌带入了印尼、中国、马来西亚、菲律宾、印度、泰国等地。
目前BreadTalk在一个地区的代理加盟费用20万美元（10间店，再开一家店就需要多交2万美元），陈国富表示这样的价格相对合理。按照他的计划，在两到三年内，在广州将可能开到十家店铺，而至少有3成的店铺会集中在天河区。
第三节 国际糕点、面包制造 行业 发展情况
一、国际糕点、面包制造 行业 现状 分析
据报导，世界糕点、面包的年产量达到320万吨，销售金额为166万美元。美国是糕点、面包最大市场，占了数量的一半左右和销售金额的60%左右。欧洲的市场也很大，有法国、德国、西班牙和英国等五大市场，约产81.5万吨和销售金额40亿美元以上。
据说，欧洲大陆的糕点、面包 市场发展 说明，在今后的早餐市场将由面包、面制糕饼、羊角面包和月牙面包等占领。虽然现在的欧洲还没显现出此类影响。但是，功能性糕点、面包在各国均有很大发展，在美国和英国等欧美国家都获得了很高的市场地位。
据介绍，世界各国糕点、面包人均消费量如下：爱尔兰8.3kg、英国6.7kg、美国4.8kg、德国1.8kg、法国1.7kg、西班牙1.0kg、意大利0.7kg、西欧平均2.5kg，世界平均1.3kg。
二、主要国家糕点、面包制造 行业 情况
1、国内萎缩国外伸张，韩国制果糕点国内外境遇相反
韩国糕点添加剂等事件被暴光以后，韩国的糕点市场陷入困境。拿乐天制果来说，06年一季度的销售额比去年同期减少了2%，为2620亿韩元。好丽友公在1-2月份的销售达到最高值，但3月份开始也出现急剧下滑，一季度的销售额比去年同期减少6.3%，为1455亿韩元。销售虽不是大幅减少，但利润率却大幅下降。包括海泰制果在内的三大制果公司的一季度利润率减少了37%。
虽然在国内市场风光渐落，制果公司在国外市场却可谓春风得意。过去3年期间乐天制果在海外市场的销售出现大幅增长。2002年在国外的销售额达到5300万美元，2003年增至6380万美元，增长20%，2004年更是比前一年增长了50%，达到9500万美元。05年增长80%，销售额已经达到1.7亿美元。06年公司制定的目标为2.1亿美元，比前一年增长20%。06年第一季度乐天制果在国外的销售额达到6000万美元，比去年同期增长50%。
好丽友公司05年在国外市场的销售额为1.9亿美元。06年一季度的销售额为6300晚美元，同比增长50%。其中巧克力派的销售额达到3600万美元。
韩国制果公司有一个共同的特点，就是都瞄准了中国庞大的市场。现在乐天制果、好丽友等公司都准备加强在中国的营销战略，增加中国市场的占有率。
2、德国面包业
据德国联邦统计局的数据，德国面包消费量每年达700万吨、人均85公斤，被称为欧洲的“面包大王”。但是近年来，德国人工费不断上涨，因此德国面包已成为德国人的“高消费”。面包不仅越来越贵，而且质量也下降不少。
德国面包业的困境，使很多德国面包商把目光放到了东欧国家，在那里建立面包生产基地，然后返销德国。中国是世界上最大的小麦生产国，最近几年小麦的品种质量也不断提高。面包制造技术、卫生状况也越来越好。
海尔茨面包连锁店的中国合作伙伴是上海的一家食品制造商。中国合作商的任何指标都达到了德国标准。在上海的厂房内，所有的卫生标准都是按照德方要求设计的，连操作工人的工作服也是根据国际标准制作的。此外，面包的所有原料都配上了“出生履历”，工人从戴口罩、穿工作服到上厕所都有严格规范。
为了节省费用，通过中国的远洋船运到德国汉堡港。10天后，走了半个地球的中国面包被送到德国各地的冷藏仓库。每天清晨，再摆上柏林及周边超市的货架。
3、法国面包业受挑战，年轻人爱吃英式麦片
面包在法国人的日常饮食生活中扮演着非常重要的角色。法国面包的三大主角：棍子面包、牛角面包和奶油面包是不少法国人一日三餐的必备品，每天清晨，人们排长队购买刚出炉的香喷喷的面包已经成了法国街头一景。
然而现在，这一传统正受到英式早餐的挑战，法国年轻人的早餐日益显现出“哈英”的趋势。
1）法国年轻人爱吃英式麦片
法国市场调查机构索福瑞公司公布的一项 研究 结果显示，在15岁至34岁之间的法国年轻人中，目前只有一半的人早餐吃法式面包。
对于专业面包店来说，法国人对于面包态度的改变以及对面包消费的减少很让他们担忧，因为这将导致一些店面关张。统计显示，在1965年，法国有4.8万家面包店，但2005天只剩下3.4万家。
2）外国年轻人仍然青睐法式面包
虽然面包的消费者有所减少，但法国的棍子面包仍闻名于世，仍有许多外国年轻人慕名前来学习制作这种法国“国粹”。在面包 行业 和政府的共同努力下，大多数法国人仍然钟情于他们的传统食品——面包
三、国际糕点、面包制造 行业 发展趋势 分析
1、个性化、特色化、形象化的服务是消费者对糕点、面包消费提出的新要求
随着消费水平的提高，业界人士要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的企业形象，开辟特色鲜明的消费场景，如音乐面包屋、情人面包屋、儿童乐园面包屋等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品的文化内涵。
2、冷冻烘焙食品走俏新世纪
冷冻烘焙将急冻技术应用于烘焙 行业 ，将和好的面团在-40℃左右的低温下速冻成冷冻面团，然后通过学习冷藏设施送到各生产厂家，进行烘烤，制成成品。冷冻烘焙食品的诞生，易于扩大生产规模，实现连锁经营。因此产品成本下降，保质期延长，口感也有很大改善。
3、作为面包制作业四大主要原料之一的酵母，在中国将会出现三足鼎立的新局面
八十年代初进军中国市场，集食品 研究 、生产和销售为一体的澳大利亚BurnsPhilp公司，已在大陆有四家合资公司生产酵母。其中1999年6月投产运行的河北马利公司，是BP公司在中国投资规模最大，目前世界上生产设备最选进的现代化酵母生产企业，其产品可与其它国际知名品牌相媲美。在未来的年月里，中国大陆将出现南有梅山马利，北有哈尔滨马利，中有河北马利的局面。
四、国际市场的重要动态
1、美国弗劳尔公司收购新的厂房发展新面包业
美国烘焙食品有限公司已经完成了对位于北卡罗莱纳州NewtonCHS有限公司所有权的收购。
公司在2006年中期建立一个新的生产线。以后还会建立另一个新的生产线。公司预计，在未来三年内会投资400万美金于烘焙 行业 的发展。
随着现有市场上对面包食品的需求增长，以及通过扩张所获得的新领域，需要更多的生产能力，Newton是该公司市场领域扩展的策略发展地，帮助缓解生产压力。另一个益处是收购来的厂房设备精良，可以容纳高效率的生产线。
2、国外糕点业纷纷掀起进军中国热潮
自2004年巴黎法棍糕点公司率先进入中国后，西杰糕点公司和王冠蛋糕公司等也开始进入中国市场。
西杰TOUSLEESJOURS（中文名“多乐之日”）2005年9月18日在北京海淀区五道口开设了一号店。该公司在2005年年内在北京开设了3家直营店，2006年将分店数增加到13家，同时进入上海市场，2007年起开展加盟业务，2013年将分店数扩大到1300家。
巴黎法棍继2004年9月在上海开设一号店后，10个月内在上海开设了7家分店。该公司在2005年10月挺进北京市场，并开展加盟业务，全面扩大营销规模。
而韩国糕点业也掀起了进军中国热潮。
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