我国黄酒制造行业经济运行情况(项目报告)

第一节 2006年我国黄酒制造 行业 发展基本情况

一、我国黄酒制造 行业 发展现状 分析

2006年的中国黄酒产量比2005略有增幅，已超过200万吨，然而直接饮用的不足70万吨，大量黄酒被用于调味料酒和传统中医的药酒。在70万吨的消费中，江苏、浙江、上海三地就占据了四分之三，其他地区销量有限。

黄酒 行业 尽管产能巨大，而以第一食品、古越龙山、会稽山为代表的龙头企业分享了 行业 中的大部分利润， 行业 内销售收入前三位的黄酒上市公司集中了全 行业 销售收入的34％， 行业 内前五大黄酒企业已获得全 行业 74％的利润收入，但前五位企业的年黄酒总产量仅占 行业 的14％左右，从 行业 的规模上看，黄酒 行业 的集中度仍然较低。

二、我国黄酒制造 行业 市场特点 分析

1、黄酒品牌在市场竞争中争奇斗艳

黄酒作为中国的国酒，在近几年随着国家酒类管理体系的逐步完善，迎来发展春天，今后，黄酒仍然是受到国家全力支持的酒种之一，必将有着更好的发展。

黄酒是国之瑰宝，是历史最悠久、营养最丰富的酒种。现在，黄酒的发展势头正猛。2006年，黄酒业在激烈的市场竞争中争奇斗艳，品牌迭出，差异化经营和黄酒消费人群越来越受到业内人士的关注。现在口味依然是决定消费者选购黄酒的重要因素，不过消费者最关注的已不再是口味，而是品牌。这是一个重要的转变，表明了消费者的品牌意识日渐增强，、未来黄酒市场的主战场将是品牌建设和可持续发展问题。

目前黄酒消费出现了许多新趋势：饮用主体的男性化、年轻化、高收入化；购买动机多为自饮为主，很少礼用；选购因素主要为品牌、口味、价格。调查显示，不论餐饮场所还是自购，五年陈均为消费者的首选，分别占到了百分之七十四和百分之七十。在餐饮消费时，消费者多选择八年陈，占百分之三十六，市民自购选择三年陈，占百分之三十七，表明高端产品受限于价格，更容易在餐饮场所销售。

目前传统黄酒占据了半壁江山，市场占有率超过百分之五十，但也遭到养生保健型黄酒极大的挑战，后者得到了近三分之一消费者的青睐。其中，年龄大的、中等收入的消费者更倾向于传统黄酒；年轻的、高收入的更偏好养生保健型黄酒。在饮用方法上，大多数人喜欢温热饮用，这同黄酒一般在秋冬季节饮用有关。选择加冰块、话梅等饮法的人数不多，且多为女性，不过随着季节局限的逐渐打破，新潮饮法将会受到更多人的青睐。

2、消费市场仍需培育

数据显示，目前国内年度黄酒人均消费为1.4升、年度白酒人均消费为2.6升、年度啤酒人均消费为21升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距。据预测，到2015年，黄酒市场需求量将达到250万～300万吨，黄酒 行业 面临着极大的 市场发展 空间。

但由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产有较大的地域性，质检总局的黄酒 行业 质量 分析 报告显示，产销集中在江、浙、沪等地区，总量占全国的80%左右。江西、福建、广东、安徽、山东、陕西、湖南、湖北等8个省占全国总产量的15％左右。

而且，在目前200多万吨的黄酒产量中，用于直接饮用的仅有60余万吨，剩下的多是料酒和药用酒。以古越龙山为代表的传统黄酒和第一食品为代表的改良现代黄酒都没有培育足够成熟的消费人群，在销售渠道方面也比日渐成熟的白酒有较大差距。这也意味着，就全国范围而言，黄酒的市场仍需要进行培育。

三、我国黄酒制造 行业 技术发展状况

1、发酵机理的 研究

目前对黄酒发酵机理的认识仍照搬其他酿造酒，其特性的 研究 几乎没有开展。对黄酒风味成分及其形成机理、糖化发酵工艺条件与各代谢产物生成的数量和配伍关系及其对黄酒风味质量的影响等的 研究 和认识十分肤浅，糖化发酵工艺条件的控制尚停留在经验层面上。

在酒的成熟度控制方面，黄酒酒酿成熟与否，仍摆脱不了经验判断，有酒醅不成熟就压榨或失榨现象的发生。

姑且推测：黄酒的成熟分为酒醅的成熟和贮存后熟两阶段，前者在各种微生物和酶的作用下完成，属生化反应，后者因煎酒微生物和酶已破坏，属化学反应。那么 研究 寻找酒酿成熟指标，对提高产品质量，缩短机械化黄酒发酵周期具有现实意义。

2、纯粹培养酒母的应用与酵母育种

传统工艺黄酒的魅力，在于产区特有的微生物群（包括多种酵母菌、细菌等）参与发酵，不但赋予酒产区特有的风味，而且由于多种微生物的代谢产物丰富，有利于酒的香气和口感。但要酿造好的酒，就要利用好有利微生物。抑制有害微生物的作用。

葡萄酒酿造使用二氧化硫，黄酒酿造“以酸制酸”及在制酒药时添加中草药和接种优质陈酒药等，原因正在于此。葡萄酒虽然采用纯粹培养的活性干酵母发酵，但是葡萄汁中含有大量微生物，因而并不是纯粹发酵，只是使优良菌种占优势，以提高酒的质量。

同样，黄酒采用纯粹培养酒母发酵也不是纯粹发酵，因为黄酒是开放式发酵，且麦曲带入多种微生物。

啤酒和葡萄酒可采用纯粹培养酒母酿造，黄酒同样可行，关键在于转变观念。采用从自然培养酒母中筛选出的两株酵母菌混合培养的酒母进行酿酒试验,不但能使发酵稳定防止酸败，而且酿成的酒风味优于原自然培养酒母酿成的酒。但是，一定要采用优良酵母菌纯粹培养的酒母。

目前采用纯粹培养酒母酿酒风味稍差，其原因在于酵母菌本身，首要建立一套黄酒优良酵母的评估体系，才能有目的开展黄酒酵母育种工作。

在酵母菌育种方面，黄酒 行业 极少开展，且停留在根据酵母的发酵情况和酒的风味筛选理想的菌株，亦即依靠“自然育种”阶段。

3、麦曲 研究 与制曲工艺改革

麦曲不仅给黄酒酿造提供了各种需要的酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物赋予黄酒独特的风味。麦曲在黄酒的酿造中占着极重要的地位，麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，因此业内人士把麦曲喻为“酒之骨”。

因缺乏基础 研究 ，目前对自然培养曲的认识十分肤浅，操作管理停留在传统经验层面上，麦曲的质量难以保证。由于自然培养曲存在酶活力低等缺点，机械化黄酒生产中添加部分纯粹培养的熟麦曲，但对酒的风味带来一定的负面影响（这也是不能全部采用熟麦曲的原因）。

4、澄清后处理和过滤灌装技术

瓶装酒的清澈透明是衡量品质的重要指标，为此，各国酿造工作者对啤酒、葡萄酒的沉淀形成机理进行了大量 研究 ，建立了成熟的处理方法，沉淀问题已基本解决。

而黄酒沉淀机理的 研究 较少，企业的 研究 大多是急功近利的浅层应用 研究 。由于对沉淀形成机理的认识也不够，所采取的处理方法缺乏针对性，进展不显著。

在过滤技术上，黄酒一般只有硅藻土过滤一道工序。由于硅藻土的吸附作用弱，属粗过滤，通过架桥阻挡颗粒物质和起“次深层”作用，同时硅藻土颗粒不均匀，会进入酒中加速沉淀的产生。要生产高质量的黄酒，需在硅藻土过滤机后加上一级精滤。

在灌装技术方面，啤酒已大规模采用精密过滤除菌和无菌灌装取代隧道式加热杀菌，以保持纯正风味。日本清酒采用热灌装，较之黄酒灌瓶后加热杀菌，可节省能量，但卫生条件要求较高。黄酒 行业 需多借鉴啤酒和清酒成熟技术，提高灌装技术水平。

5、机械装备水平

就机械装备技术水平来说，黄酒的机械加工精度不高，装置不够合理，手工劳动普遍存在，在一定程度上影响了黄酒质量水平和效益的提高。

第二节 我国黄酒制造 行业 存在问题及发展限制

1、黄酒 行业 存在的问题

1）受"南黄北白”消费格局的限制，市场区域小

黄酒消费的主要地区在南方的江浙、福建、上海一带，西部、东北部则难觅踪影。基于北方地区干燥寒冷多风，白酒以酒精度高、能御寒、制作简单占据了北方市场。南方的温暖多雨，促使南方人更愿细斟慢饮甜而微酸的黄酒。气候及南北方传统消费观念、习惯存在的差异，使"南黄北白”的消费格局由此流传下来，并在一定程度上束缚着黄酒企业开拓北方市场。

2）在市场的开拓上过多局限于城市之争，放弃了农村市场

目前的黄酒仅仅局限于南方的几个大城市。如浙江省集中在杭州地区、绍兴地区；江苏省集中在"苏、锡、常”；福建省集中在福州、泉州；上海则集中在市区。加上"南黄北白”的消费格局，可以说黄酒放弃了更为广阔的消费市场，而仅仅在有限的城市里瓜分着有限的消费群体，这不仅造成了整个黄酒 行业 的内耗，更使自己置身于白酒、啤酒、葡萄酒等 行业 的竞争旋涡之中。

3）黄酒销售存在地区保护主义和排挤现象

从各地区的黄酒销售状况来看，往往本地区销售的黄酒品种多为地方出产，外地黄酒对本地市场心有余而力不足，地区保护政策将其隔离在本地市场之外，并且本地黄酒 行业 会采取联合低价倾销的形式进行 行业 排挤。黄酒 行业 低成本、低利润，外地黄酒的进入本身在生产成本和管理环节上就增加了一定负担，本地黄酒 行业 联合低价倾销进行排挤的手段，使其更不堪资金、成本上的压力，长此下去不利于本地黄酒业的改进与发展，对整个黄酒 行业 的产业化进程有弊而无利。

4）宣传力度不够，未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵

面对白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。"好酒亦需勤吆喝”，绍兴黄酒在明清时期能够风靡全国，亦是得益于一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。很多黄酒企业意识不到潜在危机，类似"古越龙山”这类斥巨资在中央台打广告的黄酒企业少之又少，黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘。其口感、定位、风格，以及如何鉴别，如何正确饮用等问题，对于消费者来说是闻所未闻，可以说人为的因素造成了整个黄酒 行业 的低迷。

5）企业重视不够， 研究 乏力，技术滞后

中国黄酒一贯是以家庭作坊方式生产，1964年由轻工部立题"黄酒曲、酿造”，才在已故老当家张志强先生的带领下，由所、厂、校三结合，在无锡、苏州开展 研究 ：用蒸饭机蒸饭、大型发酵罐发酵、贮酒，压滤机过滤……才使黄酒走向机械化、工业化生产。直至今日，除绍兴东风酒厂等三四个厂外，几乎没有 研究 ，没有技术进步，墨守成规。对于目前存在的技术上、工艺上的问题视而不见，或者是条件有限无力进行科研攻关，类似黄酒的非生物稳定性、澄清技术、过滤技术等，一直制约着黄酒质量难以稳定和提高。

6）恶性竞争， 行业 不规范

黄酒 行业 各企业之间仍处于一种小富即安的经营模式，区域相对较小。有限的市场空间，为了在竞争中赢得市场，促使生产商采取直接或间接低价倾销策略，以此来达到占有更多市场份额或守住已有市场的目的。黄酒价格偏低，本身利润空间有限，低价倾销雪上加霜，使黄酒业的发展陷入恶性循环的怪圈。

2、应对策略

1）转变观念

要突破地域局限，确立国际国内一体化的大市场观念；要克服小农经济思想，树立一种称霸市场的雄心和信心，要有强烈的扩张意识；要加大广告宣传的投入，扩大产品的影响层和影响面。同时，还必须有领先意识和超前意识，做市场的跟随者不如做市场的领导者。

2）强强联合

黄酒业的联合有利于发挥规模优势，可以集中资金、技术、经营优势，加大技术开发和市场开发的力度，发挥规模效益；联合可以消除内耗，避免自相残杀，在品牌培育、市场价格、原辅材料采集等方面发挥大集团的优势；联合有利于优势互补，进行自营出口权共享，弱势企业可以借助优势企业迅速提高产品质量；联合有利于发挥 行业 技术优势，促进优势企业推广先进技术；联合有利于增强抗市场风险能力，形成合力，壮大实力，树立形象，提高信誉；联合有利于提高专业化程度，可以根据各企业特点，进行合理分工；联合有利于带动相关产业，如包装、印刷业等 行业 的发展。

3）培育名牌

品牌是市场竞争的利器。要成为中国乃至世界驰名品牌，就必须加大宣传力度，发挥名牌效应，以名牌带动整个 行业 ，以名牌带动市场。

4）另类营销策划

高明的营销策划有时能起到四两拨千斤的作用。山东即墨酒厂1996年投资近百万元，在北京广泛开展"千年老黄酒寻百岁炎黄人”活动，将北京百岁以上寿星的日常保健工作建档立卡，定时服务，每逢生日，送去最高档的百福即墨老酒。使得京城每年仅几十万元的销售额，猛增到400万元。好的营销策划能迅速启动一个市场，营销新理念的灌输对黄酒 行业 的壮大有意想不到的效果。

5）产品结构的调整

从口感入手，针对南北方消费习惯、口味的不同，采取全方位开发，生产不同酒精度、不同糖度酸度相匹配的品种，以适应不同地区、不同国家、不同消费群体的需要。

第三节 我国黄酒制造上、下游产业发展情况

一、黄酒制造 行业 上游产业

黄酒的生产原料主要有糯米和小麦，因此，对其影响较大的上游产业为农业。

国家统计局发布的2006年国民经济和社会发展统计公报显示，2004年至2006年我国粮食年产量分别为46947万吨、48402万吨和49746万吨，同比增长9．0％、3．1％和2．8％。这是我国粮食产量自1985年以来首次实现连续三年增长。然而我国粮食产量持续增长的基础并不牢固，总体上仍产不足需，属于恢复性增长。

统计显示，2006年我国粮食种植面积为10538万公顷，同比增加110万公顷；早稻产量为3187万吨，与上年持平；秋粮产量为35178万吨，增长1．7％。

二、黄酒制造 行业 下游产业

（一）酒店业

近年来中国酒店业蓬勃发展，不仅星级饭店数量日益增加，而且经济型酒店也势如破竹，在大江南北刮起旋风。同时，随着近年来旅游业的升温，人们对酒店的需求明显看涨。这直接刺激了与酒店业相关的 行业 采购活动的活跃。酒水、食品、纺织和客房用品等产品的采购量不断增加。

1、酒店数量俱增

目前，全国有数以万计的酒店，他们在接待能力上有高有低，但从整体上来说服务都在不断提升。2006年，在星级饭店遇到发展瓶颈，市场渐趋饱和时，以如家为代表的经济型酒店却打开了市场的缺口，以经济、绿色等特征短时间内获得了成功，引得全国的经济型酒店的建设出现高潮。以北京地区为例，北京市现有星级饭店652家，总计11万间客房，其中，五星级酒店36家，四星级79家，三星级224家，二星级267家，一星级46家。另外，还有招待所、旅社等"无星"旅店也可接待外宾。旅游局向北京奥组委承诺的是，到2008年奥运会旅游高峰期，北京市星级酒店达到800家，总计客房在13万间左右。在未来的三年当中，面对北京200家星级酒店的空缺，北京将通过发展经济型酒店以及社会旅馆改造升级去完成和达到奥组委做出的承诺。

2、市场需求量增加

目前，旅游业发展特别快，尤其是商务旅游和会展旅游，同时，随着人们生活水平的提高和休闲旅游意识的加强，国内游和入境游的需求量不断增加。众所周知，会展经济快速发展为酒店业的提高经营效益提供了客源保证。例如，在北京展会密集的地区，每逢大型展会召开之际，国贸中心、农展馆、国际展览中心附近三星级以上的宾馆，因会展带升的平均入住率达到95%以上，有不少甚至达到100%，平均房价也比平时上涨了6成左右。同时，国家旅游局的统计数字表明，来中国的海外商务客人人均大消费比观光客人多31美元，高出23％，来华海外商务游客在华停留超过15天以上者达10％，而观光客停留15天以上的仅有5．8％，高出了4．2个百分点，这些都表明旅游业的发展对酒店业发展的影响

但是，市场的供给并不足，原有的酒店接待能力必定要提到加强。以北京为例，奥运会让北京的旅游业发展十分迅速，来京人员的数量增长快速，如果以当前北京的接待能力肯定不能满足需求。目前，北京在建饭店数量为24家，客房提供量约1万间。到2008年，北京饭店数量将因此达到637家，客房提供量近11万间，这还不包括在2008年前等待升级的招待所数量。这些饭店的接待能力已基本能满足2008年客流高峰时的需求

3、采购需求空前高涨

酒店业的扩张必然带来采购需求上涨。北京为了2008年奥运会，全城有近百家酒店全新装修，地板、纺织、家具、餐桌、酒水车等各式各样与酒店业相关的产品需求交易增加。

（二）零售业

黄酒生产企业在向市场推广自己产品的时候，有很多通路，比如：超市、批发市场等。因此，零售业和批发市场成为黄酒 行业 的下游产业。而各大超市也成为黄酒销售的主渠道，因此，以下介绍零售业的发展。

从商业对外开放的实践来看，无论从数量或是从规模上来看，合资零售企业在我国零售市场所占的份额及产生的影响均是非常有限的，但其对促进我国零售业水平的提高和市场的成熟发展起到了一定的积极作用，外资零售业进入改善了购物环境，引进了先进的经营理念和品牌管理技术，而且还把国外成熟业态及其标准引到了国内，为少走弯路，加快我国零售业的进一步发展具有深远影响，这与光靠派遣人员走出去学习产生的效果完全不一样的。同时，从我国政府对商业对外开放的实践也可以看出，外资进入中国零售市场与我国政府对零售业的开放步骤是一致的，基本达到了我国通过推进对开放来发展现代流通业的目的。

在商业进行合资试点初期，国外零售商在我国零售市场开放初期也是抱着一种试探的心态进入，其用意是不求所有，但求所在，用尽各种手段涉足沿海各重点商业城市零售市场。而对面中国零售市场的全面开放，国外零售集团进入我国零售业市场呈现出新的发展动向。

第四节 2003年-2006年黄酒 行业 企业数量 分析

一、2003-2006年黄酒 行业 企业及亏损企业数量

2003年-2006年黄酒 行业 亏损企业数量

单位：个

二、不同规模企业数量

2003年-2006年黄酒 行业 不同规模企业数量 分析

单位：个

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