第一节 白木耳的简介
白木耳又称作白木耳、雪耳、白木耳子等，属于真菌类白木耳科白木耳属，是门担子菌门真菌白木耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。著名的美味食用菌之一，白木耳含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。白木耳的胶质子实体呈纯白色或淡黄色，由众多的平伏片状或浪形叶状瓣片聚生成丛，或由瓣片丛聚脑状或瘤状。干燥时，会逐渐缩小，变成脆硬的角质结构，颜色也变深。 白木耳是传统的高级滋补品和珍贵药用菌，具有润肺补肾、止咳生津、提神益气、健脑嫩肤、恢复肌肉疲劳等功能。对老弱病残，特别是手术后病人和产妇，效果尤其显著。（可研报告）
第二节 白木耳栽培 技术工艺
1894年我国开始人工种植白木耳，是世界上种植白木耳最早的国家，以四川通江白木耳，福建漳州白木耳最著名。我国食药用菌科学家首先将白木耳及其伴生的香灰菌分离培养成功，由此发展了白木耳的人工段木及代料种植技术，并由瓶栽发展至袋栽，产量得以大幅度提高。过去，每百千克段木只收干耳50～100克;现在一般为1.5千克左右，高产的达3.9千克。代料种植，从瓶栽发展至袋栽，每百千克培养料产干耳从5～10千克提高到8～15千克甚至更高。当今，我国白木耳单产及总产都居于世界首位。
1.瓶栽法
将混合好的培养料，及时装入500-750克的广口瓶中，装满压实，中间压一个蚕豆大小、深约2厘米、宽1.5厘米的接种穴，然后用塑料薄膜外加一层牛皮纸覆盖瓶口，并用线扎紧，放入高压锅内，保持100℃ ，连续灭菌7小时，冷却后，移入接种室备用。
把经过灭菌的栽培瓶和装有菌种的试管移入接菌箱内接种，重新盖上薄膜和纸，扎紧。每瓶750克容量的菌种，可接种栽培瓶50-80瓶。
接种后，立即将栽培瓶移入培养室，分层排放在木架上，每架5-6层，每层相隔约40厘米，上架后，每隔3-4天上下层调换一次，防止温度不一。温度控制在20℃左右，湿度保持90%以上，原基发生至长成小耳芽，大约需要4—7天。这时，由于耳片小，需水少，培养料含水量充足，每天喷水1-2次即可。以后随着耳片逐渐长大，喷水量可适当增多，以保持耳片湿润不卷边为度。小耳芽长大至成熟，约需10—15天。这阶段由于耳片生长快，需水多，喷水量要相应加大，每天喷水2—4次，并加强通风换气和光照条件，以利子实体健壮生长。
2.袋栽法
用17×33厘米或15×30厘米，厚度0.5-0.6毫米的聚丙烯塑料薄膜袋。装料时先将塑料袋底的二个角向内塞，使装料后袋底平稳。装料要求上下松紧适中，轻拿轻放，防止局部受压力大大造成袋子破损。装料量为袋高的五分之三，袋口套颈圈，用棉花塞袋口，按常规方法灭菌、接种，置22-25℃下培养40～45天，菌丝体就可长满全袋。当菌丝长满袋后，温度应控制在18-20℃之间，并加强通风，增加光照，刺激原基分化。约经一周，袋壁上出现少量耳芽时入就要及时开洞，增加通气，促进耳芽大量发生。开洞时先用0.1%高锰酸钾或托布津溶液擦洗袋面，然后用消毒刀片，在袋两侧及背面开三行“十”形切橱，每行374个，共9-12个，洞与洞间距离5-6厘米，开洞后排架或挂袋催耳。挂袋是用塑料绳扎紧袋口，悬挂于栽培架横杆上的“S”形铁丝钩上，袋片袋之间相距约10厘米。每天向地面或空间喷水1-2次，保持空气相对湿度90%以上。当耳芽形成并开始出现漏斗状时，表明进入长耳阶段，可直接向袋上喷雾化水，但喷水量不宜过多，以免影响耳片生长。随防耳片逐渐长大，可适当增加喷水量。温度高时少喷水或不喷水，保持干干湿湿，干湿交替，以防高温高湿引起烂耳。同时要加强通风，增加光照，促进子实体良好生长。
3.蔗田挂袋栽墙法
按袋栽法培养菌丝体，当袋壁出现少许耳基时，就要搬到蔗田挂袋管理出耳。挂袋前，选蔗株高大，郁闭度适中的蔗田，清理蔗沟，沟面宽90厘米，沟深40厘米，沟底宽30厘米，并进行高培上，然后在沟面高培上的顶部横架竹竿，竿距22-25厘米。每根横竿挂3-5袋，让其出耳。由于蔗田温湿度适宜，郁闭度适中，空气新鲜，阳光充足，为黑木耳生长提供一个良好的生态环境。所以在开袋后3—5天，只需进行沟灌浅水，保持蔗沟内相对湿度85-90%即可。待耳芽形成后，可直接向菌袋周围喷雾化水。随着耳片逐渐长大，可适当增加喷水量。后期耳片长得快，蒸腾失水多，应加大喷水量。待耳片接近成熟时，要减少喷水，降低空气湿度，控制孢子弹射，以利耳片肉质增厚，提高产量和品质。
4.葡萄园瓶栽法
按瓶栽法培养菌瓶，待耳芽出现后，搬入葡萄园内，横放于出耳架上或瓶底对瓶底，瓶口朝外，并排敢于地上。瓶口均用纱布或旧报纸遮盖，并喷水保湿。出耳后，温度控制在20℃左右，空气相对湿度保持85-95%，经7-10天，耳芽长到蚕豆大时，揭去瓶口纱布或报纸，每天喷水1-2次。耳片直径达2厘米以上时，可适当增加喷水量，保持耳片湿润不卷边，至采收前1-2天停止喷水，使耳片长得厚实健壮。
5.荫棚环割袋栽法
先在野外搭荫棚，并在棚内地面上铺一层河沙，上面盖一层干净小石子，用0.1%托布津或硫酸铜喷洒消毒。然后将菌丝长至2/3的菌袋，用刀沿袋口之厘米处环割一周，去掉袋口上部薄膜，倒立排放于沙石上，每袋相隔10厘米。一周后，保持沙石面相对湿度90-95%，以促进耳芽大量发生。当耳片逐渐长大后，可适当喷雾化水，以保持耳片湿润不卷边。并加强通风换气，增加光照和保持干干湿湿，干湿交替，促进耳片健壮生长。每批采收后，往上2厘米，再环割去一周薄膜，停水5-6天，然后连续喷水一周，又可长出第二批子实体。由于沙石面温度比气温低，在炎热的夏季仍能正常出耳。
第三节 白木耳市场竞争格局 分析
白木耳是中国的特产，野生白木耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、台湾省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏等地区。
白木耳的生产表现出高度分散的态势，由大约 12,000 户小菇农和有限的组织化生产者构成。
1.组织化的生产者
福州州洋是第一个也是唯一一个从事组织化白木耳生产超过 20,000 吨的企业，占中 国白木耳 2009 年、2010 年和 2011 年总产量的 4.8%、5.9% 和 6.2%。同时，尽管也有其他组织化生产白木耳的企业，以2012年菇房数量和产量计算，福州州洋是白木耳 行业 中最大的组织化生产企业。 截至2012年12月末，福州州洋拥有将近 100 间自有现代标准 化菇房以及约 2,700 间从小菇农出租借的传统菇房，以组织化的形式从事白木耳生产。 其他的从事组织化白木耳生产的企业规模仅在 600 到 900 吨之间。
福州州洋利用自有的 100 间现代菇房生产的产品也通过了食品安全认证和绿色食品认证。福州州洋为其组织的菇农提供标准的种植培训，定期的流程监控以及标准的生产原料以使产品质量得到保证。
2.个体菇农
个体白木耳菇农广泛依赖田野种植经验从事生产，但生产规模不尽相同。大型菇农
拥有 20 间以上菇房，年产量达到约 160 吨；中型菇农拥有 6-20 间菇房，年产量达到约 50 到 160 吨；而小型菇农仅拥有不足 6 间菇房，年产量小于 50 吨(所有重量以新鲜计量)。
古田被誉为中国的“食用菌之乡”，全国最大的食用菌批发市场——古田食用菌 交易市场即坐落于此。悠久的食用菌种植经验以及大量经验丰富的菇农已经在古田建立起了一个完整的食用菌价值链，拥有从原料供应到产品销售的完善网络，这些优势难以被其他地区复制及获取。
古田的白木耳种植历史可以追溯至二十世纪 60 年代。截至 2011 年末，古田在全国乃至全球量白木耳市场的领先地位，表现为近 27.7 万吨的年产量，占全国产量 83%。古田 有 15,000 间菇房以及超过 6 万有经验的白木耳菇农（占古田全县从事食用菌种植的 20 万村民的三分之一）。
得益于其在长期白木耳种植中积累的经验以及全产业链的覆盖的协同效应，古田在 白木耳种植方面的技术优势使得其在白木耳市场中的主导地位将得以保持, 使得古田相较其他白木耳产区有着不可比拟优越性。
在现有生产技术难以突破的情况下，白木耳的工厂化生产从经济的角度出发是不可 行的，这主要是由于工厂化生产在土地购置以及前期研发、设备安置和人力资源上的大规模投资。不同于其他食用菌品种都具备成熟的工业化生产技术和丰富的经验（如金针菇和平菇），白木耳种植不具备现成的成熟技术，因此大量的前期研发投资难以避免，令生产企业面对市场风险外的附加风险。
事实上，得益于白木耳在古田的长期种植历史，现有种植技术已民间化多年，自上 世纪 80 年代袋栽技术被推广后，就已被小型菇农所掌握，因此组织化种植和个体菇农种植将继续共存，并成为白木耳的主要供应来源。 行业 竞争主要集中在产品质量与安全、经营规模、对古田产业链的控制程度以及高水准的经营团队。
第四节 白木耳 行业 发展前景 分析
我国白木耳的主产区福建省古田县年产干品8000吨,占全国白木耳总产量的90%。2001年“古田白木耳”商标获国家批准登记注册,2004年6月古田白木耳被国家质量总局批准为原产地域保护产品。今年以来白木耳市场成交价稳定在23—25元/公斤,剪花雪花26～30元/公斤。产品出口量占25%,内销量占75%。市场供求平稳,发展状态良好。
白木耳已成为食用菌产业中一个稳定型传统的药食兼优菇品,消费面逐年扩大。2007年国内外市场的需求量,将在今年基础上上升15%～20%。主产区的古田县,在产量上将瞄准万吨目标,品质上朝绿色、有机产品靠拢,争取达到OCIA和OFDC认证标准。
白木耳栽培原辅料主要为棉籽壳、麦麸、石膏粉,通过塑料袋装成载体,室内多层次立体栽培,一年可种4～6批,从接种到收成,生产周期35～40天。每1000公斤棉籽壳可产干品70～80公斤,见效快。棉花产区原料取材容易,成本低,可以发展此项目。
中国包装食品市场及蔬果饮品交易规模预计在 2008-2012 年间的复合增速分别达到 12.3%和 9.3，并将持续保持上涨态势。虽然白木耳主要被当作烹饪原料使用，但也可被用于食品深加工领域，如即食食品、小吃、甜品、饮品，其中基于白木耳的即食汤羹和灌装饮品最受欢迎。
白木耳产品根据后续加工工艺的不同可分为鲜白木耳,速冻白木耳和干白木耳三种产品。 在中国，白木耳粗加工产品的消费以干白木耳为主，截至 2011 年，干白木耳占整体消费量的 98.6%，预计这一比例至 2017 年会小幅下滑至 97.1%。2011-2017 年间，鲜白木耳和速冻白木耳消费量的年复合增速预计将分别达到 23.1%和 26.3%，高于白木耳总体消费量的增速。这主要是由于目前鲜白木耳和速冻白木耳消费量的基数还较小，同时随着未来人们对于健康食品的日益重视和农产品直接采购方式（如农超对接）的进一步推广， 鲜白木耳和速冻白木耳将有更广阔的市场前景。
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