第一节 焦糖色素的定义
焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂（可研报告）。
甲壳素应用范围很广泛，在工业上可做布料、衣物、染料、纸张和水处理等。在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂。渔业上做养鱼饲料。化妆品美容剂、毛发保护、保湿剂等。医疗用品上可做隐形眼镜、人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。
第二节 焦糖色素的提取方法
常压法
即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
加压法
此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃ 以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。
挤压法
此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的 研究 已数年，才初见端倪，不久可望投入试验。国内有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。
第三节 焦糖色素的发展现状及存在问题
在过去的十几年中，领域取得了长足的进步，尤其是生产品种、生产工艺、有关标准化文件和法规方面。目前国内粉末焦糖色素的生产已经颇具规模，进一步发展的空间仍很大。据不完全统计，现在国内焦糖色素的年产量大约为2万t，国内几家大公司的产量占了很大一部分。但仍有不少厂家规模小，产品单一，在小规模、低质量、高损耗中徘徊，经济效益不明显，抗风险能力差。粉末焦糖色素实现规模化生产，创造规模效益，淘汰一部分小厂、小作坊是未来的发展趋势。目前全球粉末焦糖色素的贸易额大约为1亿美元，国内大约为1亿人民币。市场对粉末焦糖色素的需求基本保持稳定，每年的增长率大约为2%～3%。随着粉末焦糖色素生产技术的不断进步、焦糖市场的扩大和绿色食品的增长，粉末焦糖色素的产销量也会逐渐增长。
此外，粉末焦糖色素也在不断地通过引进新技术来实现产品的更新换代，目前国内主要采用的新技术有：①微胶囊技术。该技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。粉末焦糖色素采用微胶囊技术后，可以在油相中分散，解决了食品工业中的许多难题，带动了调味和方便食品的加工生产。②膜分离及超滤技术。膜分离技术是一种分子级分离技术，在分离过程中不产生相变，可以用于焦糖生产中水处理，原料处理及焦糖色素的净化或浓缩，达到提高产品品质的目的。超滤技术则是膜分离中的一种，它是利用超滤膜除去氨法焦糖中存在的4-甲基咪唑及THI。
尽管粉末焦糖色素取得一定的发展，但同时也存在一些技术和设备等方面的问题。主要有：焦糖的稳定性问题，即在保质期内出现脂化、流动性等现象，一直无法得到有效解决。另外就是焦糖的色调及风味问题，目前国内的氨法焦糖的红色指数一般在5以下，色调偏黑褐色，用在食品中发黑令人讨厌，市场渴望红色焦糖的呼声日益高涨。风味问题则是针对目前国内部分焦糖产品用铁制设备生产及滥用油脚消泡而造成的怪味，这些不良气味都对食品风味带来一定的影响。针对这种情况目前国外已有风味焦糖产品，如在焦糖中添加某些氨基酸的产品，或巧克力和奶油气味的专用焦糖等。
第四节 焦糖色素的发展前景
虽然中国的焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术封锁比较严，但也不必花大量资金去进口，中国完全可能在现有的基础上，通过刻苦的科学实验，自力更生地发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体焦糖户，政府主管部门应通过法规去管理、引导其提高，而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的专业厂，应建立起科学化规模生产的格局，以质优价廉去占领市场，中国的焦糖市场是十分广阔的。
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