第一节 南酸枣糕的简介
南酸枣糕，选用特有的天然野生南酸枣为原料，采用自原始森林的百年南酸枣树所结野生南酸枣果，结合传统古朴的加工技术，充分保留了天然野生的风味和原始森林的清香，入口由酸而甜，纯滑柔韧，风味独特，野趣盎然。南酸枣糕含鲜果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素C、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等成分。不添加任何色素和防腐剂，是纯正天然营养健康食品（可研报告）。
第二节 南酸枣糕的烘干技术
南酸枣糕坯置盘成型前含有约40 ~45％的水分，产品最终含水量约22％左右，因此必须烘干脱去多余的水分，由于南酸枣糕坯料都是在高浓度的糖浆中保藏，坯料在使用前必须重新调整糖酸比，枣肉与糖也必须充分搅拌混合均匀，所以糕坯置盘入烘房前必须进行重新处理使南酸枣糕中果胶凝胶达到最佳程度。
目前，对果胶凝胶的最佳条件的确定为糖为65 ~70％。pH2．8—3．3％(相当于在成品中合柠檬酸0．7％)，果胶0．6—1％。果胶、糖 、酸的比例合适时，果胶混合液于较高温度下能凝胶，但在低温下凝胶较快，关于果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释是：半乳糖醛单体以2一l，4键相连接成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH 值3．5和糖(脱水剂)含量达50％以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶，果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合而相连成网状结构 。
南酸枣糕坯的置盘前期处理操作可按下列步骤进行，根据配方先将高麦芽糖加入带搅拌器的夹层锅内，加热到l00℃时后将枣坯放入搅拌均匀，保持温度用80目网筛过滤去杂质，枣糕坯料再用胶体磨磨细后泵回夹层锅，保持温度在80℃，测量糕坯的pH 值，并用食用苹果酸调整至pH值列3．2—3．4左右开始置盘，保持该温度至南酸枣糕坯全部完成置盘。置盘后的糕坯应在室媪下冷却到50℃以下凝忮形成后再送 入烘箱内进脱水 。
南酸枣糕的烘干脱水，要求温度保持在45℃左右，脱水前期烘房内保持一定的湿度，防止枣糕过早结皮而使果糕中的水分不能脱出，恒速脱水时可加大烘房内热风风速，在脱水最后的阶段应提高温度至65℃左右，保持时间约2个小时，这是因为最岳的水分因与胶体结合较牢固，如果不提高烘房温度最岳的水分很难脱出，时间控制在2～4six时之间，高温时间不能过长，过长的时间会引起南酸枣糕成品色泽加深，成过多脱水引起产品“返砂”。
第三节 南酸枣糕的制作工艺
1.原料选择：选用八九成熟的大小均匀的鲜枣。挑出虫蛀枣和破头枣。
2.洗枣：用清水冲去枣果表面的泥沙等物。
3.烫红：把水烧开后，加入适量冷水，当水冒气泡而发出吱吱响声时，两人互相配合，一人手持烫漂篮于锅内水面，另一人提1.5～2公斤的枣子于篮中，随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红几秒钟，并很快提起篮子，随手翻转，立即倒入谷罗中。待谷罗装满，在其上面覆盖草袋、麻袋等，保温1～2小时，使作用趋于完全。
4.晒红：将经过烫红的枣子随手翻晒。晒时，要不断轻轻翻动，以枣皮转为花红色，手捻能起皱纹为宜。一般日晒大半天，若会晒时间过短，会增加烘焙时间；日晒太久，皮厚花纹粗。若阳光太强，应及时翻动，否则会晒成阴阳面，皮纹也粗而不匀。
5.煮枣：将晒后的枣子用清水洗一次，就可倒进沸水中煮。最好用87厘米紫铜锅或铝锅，一次可煮25公斤。沸腾后加冷水轻轻翻动，继续煮沸后，再加冷水，翻动2～3次，经15分钟，当手捏枣身发软，并能触到枣核时，可捞起入罗。也可以捞起几只枣子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮则需再煮。入罗的枣果上盖草袋、麻袋等保温约30分钟，使枣果成熟均匀。然后，在阳光下曝晒一天，收进屋内摊晾。煮枣时应煮制均匀，不匀或过熟都会影响质量。
6.焙烘：也称上红囱。首先用砖砌成枣坑，形状为长方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上搁置铁锅，坑面铺入稻草或麻袋片，以保持温度均匀。焙烘时，将摊晾后的枣子倒在枣坑上，枣面盖上双丝麻袋片，以保持温度。同时，根据枣子的生熟情况掌握好火温。焙烘较生的枣子始终宜用文火，中间适当加旺，时间为80～90分钟；烘较熟的枣子，开始火温要高，随后逐渐减弱，时间30～40分钟。烘时要均匀翻动2～3次。
7.晒枣：将烘过的枣均匀铺平到晒声上日晒，每天翻动几次，晒至全干。待用手捍压枣皮坚硬，手握枣子摇动，能听出枣核声，且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能晒干或加工量大而来不及晒的，可以采用日晒夜烘的方法以辅助干燥。半干枣上囱须用文火，并每隔10多分钟轻轻翻动一次，至全干为止。
8．分级：一般按规格标准分为五级。一级每公斤140只，二等级每公斤180只，三级每公斤220只，五级每公斤360只。规格每年略有变动。
9．包装：用纸箱（长、宽、高为80×27×29厘米）定装25公斤。箱内衬垫塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包装后，再装纸箱。
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