第一节 膨松剂的概述
膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松（可研报告）。
第二节 膨松剂在国内的应用
一、允许使用的膨松剂
我国允许使用的膨松剂有酵母、碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、明矾、泡打粉等。
（一）酵母。酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。
酵母是一种有益的生物膨松剂，对人体没有任何副作用，并可以提供人类所需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。
（二）碳酸氢钠。碳酸氢钠用为膨松剂、酸度调节剂，是配置复合膨松剂的基本原料之一。食品级碳酸氢钠可认为无毒，但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，一次大量内服，可因产生大量二氧化碳而引起胃破裂。
（三）碳酸氢铵。碳酸氢铵可作为膨松剂、酸度调节剂，通常与碳酸氢钠复配使用。稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。碳酸氢铵的分解产物二氧化碳和氨均为人体代谢产物，适量摄入对人体健康无害。我国GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，可在需添加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。
（四）轻质碳酸钙。轻质碳酸钙可作为膨松剂、酸度调节剂、营养强化剂等，一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢铵、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的膨松剂，遇热则缓慢地释放出二氧化碳，使食品产生均匀、细腻的膨松体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。内服无毒性反应。我国GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，可在需添加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。乳及乳制品有关规定执行。此外尚可用于面粉改良剂，在面粉中的最大使用量为0.03g/kg。
（五）明矾。作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物，常用作复合膨松剂中的酸剂。我国GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准中，国家批准使用的膨松剂中钾明矾和铵明矾，铝的残留量小于100mg/kg（干样品，以A1计），使用范围是油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、一些淀粉类食品等，由此可见明矾在食品加工中的应用范围之广。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所高俊全 研究 员所说，含铝膨松剂的使用是食品中铝的主要来源。油条、油饼、膨化食品等含铝较多的原因就是使用了明矾这种食品膨松剂。各地针对油饼、油条铝含量的检测进行过多次，几乎次次检测超标。
长期食用铝含量过高的膨化食品，会干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，脑损伤、智力下降、严重者可能痴呆。摄入过量的铝，还能置换出沉积在骨质中的钙，抑制骨生成，发生骨软化症等。另外含铝高的膨化食品将促使体液酸性化，也易带来肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等富贵病。同时膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病等。在这种情形之下，国家必须对食品加强检查力度并应将安全、高效、方便的无铝膨松剂替代明矾。
（六）泡打粉。泡打粉是一种复合膨松剂，有很多不同的种类。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的膨松剂，大部分西点都要用到泡打粉。也具有铝害。
这几种产品各有其独特的性能，混合使用可获得更理想的效果。如果将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的加工，获得了成品体积膨大、疏松、组织结构均匀、口感柔软、香甜、色泽雪白、有光泽，整体质量明显优于用单一酵母或复合膨松剂所制产品。
第三节 膨松剂在国内的 研究 及应用前景
鉴于此，为了防止膨松剂中的铝害，人们致力寻找新的替代明矾的安全、高效、方便的无铝复合膨松剂。无铝复合膨松剂主要是由食用碱、柠檬酸、葡萄糖酸内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等混合制成。无铝复合膨松剂的配方很多，依具体食品生产的需要而有所不同。无铝膨松剂的有点很多，安全、高效、方便、适应于消费者的需求，应大力成为食品企业使用膨松剂的首选。
据报道，2009年7月2日，在北京总部基地，安琪酵母有限公司宣布安琪无铝油条膨松剂上市。该产品将在油条制作过程中彻底替代明矾。这意味着老百姓将吃上真正安全的“无铝油条”，而油条这一中华传统美食将以安全健康的新形象焕发出新的生机。据安琪酵母研发人员介绍：安琪无铝油条膨松剂是专为解除油条“铝害”而开发的新型瞬间起发剂，所采用配方均为国家GB2760-2007许可使用的配料，并已取得QS认证。他表示公司将让大江南北乃至世界上的华人都能品味到“无铝放心油条”。无铝膨松剂将是食品膨松剂的主要发展趋势。
免责申明：本文仅为中经纵横 市场 研究 观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。