第一节 膳食纤维的简介
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列（可研报告）。
第二节 膳食纤维的提取工艺
膳食纤维根据其不同原料及产品性质，其提取的方法也较多且有所不同，为膳食纤维的资源开发提供了关键技术。目前国内外提取膳食纤维的方法主要有化学提取法、酶法、膜分离法、酶化学结合法、发酵法等。
一、化学法
化学法就是将原料干燥、粉碎、过筛、称重等过程，使用化学试剂如盐酸或氢氧化钠等物质提取膳食纤维的方法。耿乙文利用过氧化氢处理苹果渣，使可溶性膳食纤维含量提高至30.20%；Kamboj等利用碱性过氧化氢法在提高玉米纤维提取率的同时改善了其理化性质、流变学特性及抗氧化能力。
二、酶法
酶法是采用淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等多种酶除去原料中去除膳食纤维外的杂质，例如脂肪或者蛋白质等，最后获得膳食纤维的方法。采用化学提取法制备的膳食纤维还都含有一定量的蛋白质和淀粉等物质，此法可提取高纯度膳食纤维，酶提取法则有更好的效果。因为酶解一次会对蛋白质的降解不彻底，还可以对原料进行二次酶解，使得获得的膳食纤维纯度高以及节约原材料，此法适合于淀粉和蛋白质含量高的原料等优点。
三、膜分离法
膜分离法原理是利用压力作用将分子量大小不同的膳食纤维通过高分子膜分离技术提取膳食纤维的方法，也是目前获取可溶性膳食纤维的较有前景的方法。此过程主要为一个物理过程，该法与化学法提取膳食纤维的优点是没有使用化学试剂而带来的残留，此法虽然清洁，但不适用于提取不可溶性膳食纤维。
四、酶-化学结合法
在使用化学法对原料处理的同时，再利用酶法中所使用的淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶等去降解膳食纤维中含有的其他物质，主要是降解蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉等物质，再用有机溶剂处理以及用清水漂洗过滤至中性、可利用真空干燥法便获得膳食纤维。
五、发酵法
发酵法采用微生物发酵提取膳食纤维，如采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌标准菌株对原料进行发酵，然后水洗至中性，再进行干燥便可得到膳食纤维。发酵法的优点是易于操作，可实现大批量提取膳食纤维，而且节约成本。
第三节 膳食纤维的应用现状
随着人们对膳食纤维认识的深入，人们对膳食纤维越来越重视；膳食纤维的资源得到很大的开发，从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮、茶渣为原料提取膳食纤维，资源越来越丰富；膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用；膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高，膳食纤维产品越来越丰富。
一、在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中加入膳食纤维，能改变制品的质构，提高其柔软度和疏松度，可以保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化，延长产品的货架期。以苹果皮渣膳食纤维饼干为例，苹果皮渣膳食纤维17%，油脂25%，白砂糖30%(以面粉按100%计，其他辅料分别为其质量的比例计算)对按照最佳配方生产的饼干进行检验，饼干营养成分指标检验结果：水分、蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量分别为3.70%、48.32%、12.65%、20.27%，且具有高膳食纤维、低热能等特点，有较高的营养价值。
二、在饮料中的应用
在饮料中加入膳食纤维不仅可以很好的改善饮料的口感，还可以补充饮料中所含的营养素。以膳食纤维在清爽型含乳饮料中的应用为例，在乳饮料中加入大豆多糖膳食纤维，可以提高乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖优良的稳定性和超低的粘度犹如鹤立鸡群，是产品创新的最佳优良原料；大豆多糖溶液的粘度几乎不受盐浓度的影响，也不会引起体系的凝胶，为各类矿物质强化的乳饮料带来了方便的选择。
三、在糕点中的应用
在糕点中加入膳食纤维可以改变糕点的口感，同时具有良好的保健功能。以大豆膳食纤维冰淇淋为例，以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然、风味独特、组织细腻润滑、滋味和顺、香气纯正，具有高保健功能性。
四、在肉制品中的应用
加入肉品中不仅可以部分替代脂肪减少能量摄入，而且其强大的增粘和凝胶化功能可以显著减少加工损耗，提高产品出产率，增进口感。经国内外学者大量的对比评价试验表明，膳食纤维在肉制品质构的改善中独具优势(纹理性及膨胀性)。并且膳食纤维可提高肉糜及其发泡成分的稳定性、抑制微生物生长，是天然的功能性保鲜剂。
第四节 膳食纤维的发展展望
近年来，国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长，在欧美市场，富含水溶性膳食纤维的低能量食品非常受欢迎，在日本、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。膳食纤维具有良好的保健功能，成为名副其实的人类第七营养素。世界各国所提出的膳食纤维的适宜摄入量差异较大，中国营养学会调查数据，建议膳食纤维的适宜摄入量为30g/d。
自20世纪80年代起，随着人们生活水平的提高，饮食结构发生变化，出现了膳食纤维摄入量不足，导致文明病的产生。同时随着人类对膳食纤维保健作用的深入发掘，膳食纤维的重要性越加凸显。膳食纤维的提取工艺不断成熟，提取率和纯度也不断提高，提取原料种类也不断得以发掘，膳食纤维产品剧增，膳食纤维食品越来越贴近人们的生活。因此，可以相信21世纪膳食纤维有着广阔的前景。
免责申明：本文仅为中经纵横 市场 研究 观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。