第一节 奶酒简介
奶酒，蒙语称“阿日里”，主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。从匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到蒙古、柯尔克孜。鄂温克等民族，都非常擅长酿造奶酒，也最喜欢饮用奶酒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。（可行性 研究 ）
第二节 酸马奶酒的生产工艺
酸马奶酒是以新鲜马奶为原料，经乳酸发酵和酵母菌等微生物共同自然发酵的产物，其中乳糖经过同型发酵乳酸菌以及异型发酵乳酸菌的作用分解成多种有机酸，经酵母发酵形成酒精，并最终形成复杂的品质特性。
其基本工艺如下：
1)原料 马乳要求新鲜卫生，最好用刚挤的新鲜马奶。
2)杀菌 采用90℃，5 min的杀菌条件。
3)发酵剂 可使用天然发酵剂或用纯乳酸菌与纯酵母菌发酵，添加量以加入发酵剂后的马乳酸度达到0.045%~0.054%(以乳酸计)为宜，质量好的发酵剂应具备优良的酸味与其特有的风味。
4)搅拌、发酵 发酵剂和马乳混合后，经430~480 r/min搅拌20 min，在35~37℃下静置发酵1~3.5 h，使酸度达0.0612%~0.0648%(以乳酸计)。
5)冷却、装瓶 冷却到17℃，分装。
6)成熟 装瓶后置于0~5℃的冷库中继续发酵，1~1.5 d即可成熟出售。这时酸度达0．064%~0.108%(以乳酸计)，酒精体积分数为1%，最高达2.5%~2.7%。
发酵过程
乳经过发酵后成分会发生很大的变化，酸马奶酒中乳糖的含量减少，乳酸、乙醇、氨基酸、脂肪酸的含量明显增加，营养价值更高，更易被人体吸收。同时发酵产生大量CO2及其它风味物质如醋酸、醇、醛、醋、酮、醚等，赋予酸马奶酒以特有的风味。
乳糖可以经过同型发酵乳酸菌的糖酵解途径，以及异型发酵乳酸菌的磷酸酮酸和李洛尔氏途径被分解。此外，乳糖由酵母经酒精发酵被利用。发酵的终产物乳酸以及酒精对形成酸马奶酒特殊的风味和口感是非常重要的。蛋白质的水解作用主要归于酵母菌和醋酸菌的作用。在有乳酸菌存在的情况下，发酵的最初几个小时内，微生物对游离氨基酸的利用是强烈的，后期氨基酸有积累。维生素的增加主要是由酵母菌和醋酸菌引起，其中，酵母菌可以合成维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C；醋酸菌可以合成维生素B2、烟酸等。抑菌物质的产生是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等共同作用的结果。 研究 表明，酸马奶对葡萄球菌、芽孢杆菌和结核杆菌有抑制作用。
第三节 奶酒的发展现状
奶酒的发展及种类奶酒的历史源远流长，早在2000年前的西汉时期，我国北方少数民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。原始的奶酒是自然发酵而成的。牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中，经过震荡颠簸或人工撞击，乳酸菌把奶变酸，而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。中亚地区的牛奶酒则是以牛奶为原料，添加含有乳酸菌和酵母的特殊粒状发酵剂（开菲尔粒），经过发酵生成的略带碳酸气的酒精性饮料。它以原料经乳酸－酒精发酵后是否再进行蒸馏工艺而将奶酒分为发酵型和蒸馏型两种类型。发酵酒一般又称酿造酒。
我国内蒙古自治区和新疆维吾尔自治区的马奶酒，原产中亚高加索地区的牛奶酒（kefir）和酸马奶酒（库密斯Koumiss），用牛乳制成的类似酸马奶酒的kurunga，在土库曼斯坦有用骆驼乳制造的泡沫性马奶酒，还有蒙古人民共和国产的一种马奶酒等，几乎都是低酒精度的发酵型乳酒，可以直接饮用。蒸馏型乳酒则是蒙古民族的专有产物。蒸馏型奶酒蒙古语为“赛林艾日哈”，是以乳清和鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的。酒体无色透明，酒香奶香协调。这种酒内蒙古牧区很普遍，牧民常年饮用及招待亲朋即是这种奶酒。
发酵型奶酒国外流行的发酵型奶酒是原产于中亚高加索地区的牛奶酒（开菲尔kefir）和酸马奶酒（库密斯kumiss）。欧美一些国家早有生产。
开菲尔酒作为一种古老的发酵乳饮料，它是在山羊或绵羊袋中经过自然而且不能控制的连续发酵而制成的。Mar瞫hall认为存在于开菲尔粒及开菲尔饮料中的微生物菌有：乳杆菌；乳球菌；明串珠菌。酵母有乳糖发酵性的马克斯克鲁维酵母；乳酒假丝酵母；乳糖非发酵性的酿酒酵母及德氏酵母。开菲尔粒的微生物菌群的组成十分复杂，人工制造开菲尔粒的尝试也从未成功过。有资料建议，为了制造发酵型奶酒，避免开菲尔粒发酵这种自然不能控制的连续发酵的办法就是采用两步发酵，即乳酸发酵后再进行酒精发酵。虽然大多数的酵母不能发酵乳糖，然而还是有少数能分泌乳糖酶的酵母能够利用它作为碳源，进行酒精发酵的。
酸马奶酒（Koumiss）是另一种古老的发酵乳酒。传统的酸马奶酒则是以马乳为原料，添加上次制备好的酸马奶酒作为发酵剂进行自然发酵的。而且直到1940年以后才出现了采用巴氏杀菌马乳和纯菌种进行酸马奶酒生产的现代化加工工艺。传统的微生物组成主要是乳酸菌和酵母，但是由于马产乳量较低以及世界上饲养量也逐年减少，所以传统酸马奶酒的生产也就日益减少。
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