第一节 酵母抽提物的概念
酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料（可行性
研究
报告）。
第二节 酵母抽提物的发展现状
一、酵母抽提物（YE）全球现状
20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。
YE作为一种新型的食品配料，呈快速发展的趋势，据调查资料统计，2012年全球YE的产量是15万吨，2013年达到17万吨，2014年22万吨，年增长率在13%~30%左右。
目前在欧洲(法国、英国、德国)、北美(美国、加拿大)、南美(巴西、哥伦比亚)和东亚(中国、日本)等区域已拥有规模较大的YE生产企业，形成了全球性的YE产业，产品被广泛应用于食品加工和生物发酵领域。
二、酵母抽提物（YE）国内现状
国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。
20世纪80年代，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业，由于当时技术不是很成熟，生产的酵母抽提物产品指标还不能达到国外同类产品水平。
为了推动我国酵母抽提物 行业 的发展，1996年，安琪酵母股份有限公司承担了国家“九.五”科技攻关项目，开始了酵母抽提物的技术攻关，1997年安琪酵母股份有限公司建成了1000吨酵母抽提物生产线，到2000年攻关项目验收时主要技术经济指标达到国外同类产品先进水平。
进入21世纪后，酵母抽提物 行业 发展越来越快，年增长速度超过30%。
随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。第一个酵母抽提物 行业 标准QB2582-2003由有关领导部门委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式实施；2008年，国家标准化委员会又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物国家标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物 。该国家标准已于2009-04-27发布，2009-11-01将正式实施。相信随着国家标准的颁布和实施，酵母抽提物 行业 将得到更加规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。
第三节 酵母抽提物的发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物 行业 出现了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
一、Umami型酵母抽提物产品开发
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。
Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味”与mi（味）“味道”而定的。 研究 学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。
中国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精（MSG）、呈味核苷酸二钠（肌苷酸和鸟苷酸，I+G）等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比MSG强，但往往给人鲜度不够的感觉；高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸 （I+G）的含量增加。高谷氨酸含量的强鲜型酵母抽提物通过酶解自溶过程使产品中谷氨酸含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。目前国内出现的Umami型酵母抽提物的产品有高I+G型酵母抽提物、高谷氨酸型酵母抽提物以及高I+G高谷氨酸型酵母抽提物。这些相比较以前的酵母抽提物产品，新的umami型酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、鲜度、醇厚感、加工性能等方面得到进一步提高和完善，这就为产品进入国际市场提供了更好的保证。另一方面，国内的一些使用进口酵母抽提物的客户在比较国内外酵母抽提物的性价比后，也开始在产品中尝试使用国产酵母抽提物产品。
二、高kokumi型酵母抽提物开发
随着人们对食品风味中感官分子学 研究 的深入，及新的被认为是Umami化合物“鲜味肽”的发现，人们又对现有的五种基本味酸、甜、咸、苦、鲜提出了质疑，因为，这些基本味仍解决不了许多独特的滋味效果。于是，一种新的味道——Kokumi逐渐被发现和定义。
日本协和发明了“口酷味（KOKUMI）”，但它不同于鲜味，是指入口的味感更丰富，复杂也更平衡。在英文中描述也较多，常被形容为美味或令人愉快的（不同于鲜味）满口感、绵延感和复杂口感，该滋味被认为是可口食品的风味增强剂。
现在，Kokumi被当作一种独立的味道而单独出现在感官鉴评中，被认为是第六种基本味道。
同时，在食品领域中，味道物质已经应用了许多年。具体而言，具有五种基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味（umami）的物质，和增强这些味道的物质已经广泛用作调味品。作为不能用上述味道来表示的味道概念，还存在“kokumi”。Kokumi的意思是不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本味道的边缘味道，例如醇厚感（thickness）、充盈感（growth）（满口感（mouthfullness））、绵延感（continuity）和协调感（harmony）。
谷胱甘肽作为kokumi味重要的表现物质之一，开发高谷胱甘肽型酵母抽提物能很好的满足客户对kokumi味的需求。
Kokumi型酵母抽提物中富含丰富的呈味肽（鲜味肽、美味肽等），能增强产品的基本味，不仅仅局限于增强产品的鲜味。除此之外，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感、充盈感、绵延感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。
三、风味化酵母抽提物产品开发
与普通酵母抽提物和香精不同，风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，一定会深受广大客户喜爱的。
四、专用型酵母抽提物产品开发
专用型酵母抽提物往往重点针对某一 行业 的特定需求和特殊加工要求，有目的地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和质量要求了解透彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求，得到客户的认可。比如开发酱油专用型酵母抽提物需要满足酱油 行业 耐盐耐酸的特点，才能较好的在酱油制品中应用。
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