第一节 上游 行业 发展状况 分析
青豆又称豌豆、荷兰豆、雪豆、青大豆。按其子叶的颜色，又分为两种：青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。青豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。青豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海、安徽等十多个省区。
云南元谋是全国青豆上市最早的产地区之一，年种植面积达2.5万亩，总产量达1.25万吨，款庄乡青豆年产量达10660吨。产品上市时间为每年4月至7月。产品颜色翠绿，味甜，适宜加工和鲜食。每100g青豆含维生素c33.67mg，总糖2.28%，蛋白质12.47%，粗纤维2.48%，钾0.27%，每1000g青大豆含硫929mg，磷1714mg，钙939mg，镁741mg，铁22.8mg，锌14.6mg，铜5.62mg，锰10.7mg。
兰溪青豆，为浙江“四大名豆”之一。兰溪青豆年产量最高曾达1140万斤，每亩青豆产量可达700余千克。除供应国内市场外，还远销港澳台地区，出口东南亚，在国际市场上享有盛誉。
四川普格县青豆种植面积3万亩，产量18000吨（鲜荚产量）。
怀远大青豆，怀远大青豆产区主要分布在梅桥、五岔、魏庄三个乡镇，种植面积达3.5万亩，总产约5.4万公斤。安徽梅桥大青豆，梅桥大青豆清脆香甜，种植历史悠久。由于农民自由种植、品种退化、竞相低价倾销等原因，种植规模越来越小，到2000年种植面积只有几千亩。2000年初，杨国领在县科协和县菜办的支持下，联合大青豆营销经纪人，成立了梅桥大青豆协会，并为大青豆注册了“梅桥”牌商标。随后协会采取“公司＋基地＋农户”的办法，组建起了风险共担、利益共享的梅桥大青豆生产联合体。2002年该县“梅桥”大青豆的种植面积达6万亩。
2008年-2009年北京顺鑫石门农副产品批发市场青豆价格走势
单位：元/公斤
第二节 下游产业发展情况 分析
青豆罐头同甜玉米罐头一样，主要集中在饭店、快餐店消费，百姓家庭的消费较少。
我国餐饮产业在改革开放以来，一直保持着较快的发展势头。2007年，全国餐饮业零售额达到了12352亿元，相比改革开放初期的1978年增长了225倍。2008年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年以每年15%以上的速度增长。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化。2009年1-10月全国住宿和餐饮业零售额达到了14676.0亿元，同比增长17.1%
2009年我国住宿和餐饮业零售额情况
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它 行业 高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
2008年10月-2009年10月餐饮业销售额同比增速
单位：%
第三节 产品技术发展现状
目前，我国大部分青豆罐头生产厂的 技术工艺 差异性不大，产品质量的主要取决于原材料的品质、加工设备以及生产中对关键控制点的监控。
具有一定规模的生产企业，其生产设备比较先进，产品质量良好。部分企业生产设备落后，难以杜绝罐头中的杂质（毛发、玻璃片等），严重影响了产品的品质。
另外，青豆罐头的质量受容器、灌装、密封、冷却等关键控制点的影响，尤其是杀菌工艺，是青豆罐头生产的最关键控制点。
罐头的杀菌是商业性杀菌。杀菌时以杀死产毒菌和致病菌为主要目的，允许有部分微生物及芽泡存在，只是这部分微生物在特定的环境中，不生长繁殖，不使产品腐败变质。青豆罐头杀菌时主要针对两种主要的细菌抱子。第一种是适高温抱子，它包括厌氧和嗜氧细菌抱子，通常这种菌的生长温度在35-65℃范围内，这类菌繁殖产生抗热抱子，如果产品贮存在高温条件下，或在热带及亚热带地区销售时，易致使产品败坏但这种菌不引起食物中毒。第二种是嗜中温细菌抱子，这种菌的生长温度在5-50℃之间，这种细菌对产品质量影响很大，因为这种菌可在产品的正常贮运的温度条件下生长繁殖，嗜中温的饱子虽然没有适高温抱子的抗性强，但如果要彻底消灭它们也是很困难。
第四节 产品工艺特点或流程
青豆罐头的加工流程包括原料验收、去荚、大小分级、盐水分级、预煮、冷却、装罐、密封、杀菌、冷却等。
1、原料
罐头用的青豆品种为白花种。要求原料品种豆粒大小整齐一致，色泽均匀，能抗机械加工而不破碎，糖分及维生素C含量高。我国的品种有大青荚、小青荚等，品种选育进展不快。制罐头用青豆的采收时期极其重要。为获得甜嫩的品质，必须在青豆幼嫩时进行采收，采收后迅速加工。采收过迟，豆粒成熟，淀粉含量高，质地粗糙，制成罐头汤汁混浊，并有粘性。作护色的豆，由于蜡质厚，护色困难。
采收后的青豆应装在通风良好的木箱内运至工厂，迅速加工。
2、去荚脱粒
在去荚脱粒机上进行，去荚后的豆粒经外滚筒的筛孔落入倾斜的收集器中，而壳等残渣则由传送带送出。要求去荚时投料速度均匀，去荚机的转速以及刮板与转筒之间的距离也应根据豆的成熟度加以适当调整，原则上以能去荚脱粒又不打破豆粒力度。一般老的豆转速快些，幼嫩的反之。
3、分级青豆
分级包括大小分级和成熟度分级，一般先进行大小分级。据我国标准，豆粒直径分别为：一级为5-7mm，二级为7-8mm，三级为8-9mm，四级为9-10mm，五级为10mm以上。大小分级采用专用的青豆分级机完成，操作和生产时注意不能有大小混级现象出现。
盐水分级的原理是使不同比重的豆在盐水中下沉或上浮来达到分级，从而确定青豆的成熟度和淀粉含量。因为不同老嫩的豆品质差异很大，预煮、护色等操作条件也有一定的不同。
4、预煮
不同级别的豆分别进行预煮，一般水与豆之比为二比一。将水加热至沸，放入豆粒，预煮时间除了视豆大小不同外，豆的成熟度高低同样应予以考虑，老熟的豆所需的时间长些，反之则可短些。一般1号豆煮4分钟，2号豆煮5分钟，3号豆煮6分钟，4号豆煮7分钟，5号豆煮8分钟，预煮时应注意受热均匀。
青豆预煮的目的除了除去部分空气外，更有除去部分可溶性含氮物质的作用。因此，若预煮用水出现混浊，应予以更换。
5、冷却、漂洗
预煮完的豆粒应迅速在冷水内冷却，用流动水或换水1—2次力求豆粒迅速降温。冷却漂洗时间不少于1小时。中后期的豆粒，含淀粉较多，漂洗时间应增加为2小时，其问换水2-3次。
6、检验、装罐
冷却之后的豆粒应挑选，检出破碎豆、碎皮豆、色泽不正常豆及过老豆等不合格的豆粒及其他杂质，然后装罐。
青豆空罐采用214涂料全涂罐，我国常用7116号罐（净重425g）、7106号罐（净重397g）、9124号罐（净重850g）和9121号罐（净重822g）几种罐型。美国常有8Z高罐（沥干重167g或181g）、303号罐（沥干重326g或383g）和10号罐（2041g）等几种罐型。装罐后杀菌损失小号豆比大号豆严重，因此宜多装些。
青豆一般采用淡盐水作为汤汁，浓度控制在0.8％-1.5％左右。配制时加热煮沸，过滤，加入罐头时应有较高的温度，汤汁加满，以防贮藏开罐后黑色氧化圈出现。
7．排气、密封
青豆常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气小型罐90℃下12分钟左右，大型罐适当延长。真空密封0.040—0.048MPa。
8．杀菌、冷却
小型罐的杀菌排气封口者10′-35′/116℃，反压冷却；真空封口者15′-35′／116℃，反压冷却。大型罐适当延长杀菌时问，美国10号罐分别在116℃、118℃和121℃下杀菌48分钟、32分钟和21分钟。杀菌结束后，青豆罐头应迅速反压冷却至38℃以下。
9．染色
青豆的护色和染色部分青豆罐头呈绿色，以保持较好的外观。目前主要护色方法有：
1）金属盐类护色
采用硫酸铜溶液，方法是将青豆在0.03％的硫酸铜溶液中预煮3-7分钟，在这以前若用碳酸钠溶液处理效果更好。此法可使青豆内叶绿素生成叶绿素铜，但易使铜离子过量。上海食品 研究 所认为可用镁盐，方法是将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74％的碳酸钠和0.12％的醋酸镁混合液中浸30分钟，保持温度70℃，浸泡后经充分漂洗再装罐。
2）叶绿酸铜钠盐护色
方法如下，青豆在1％的石灰液中浸20-30分钟，洗净后在5%盐水中浸泡15-20分钟，然后水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％叶绿酸铜钠染色液1份，经25-30分钟的高温（90-95℃）预煮，然后用清水漂洗3-4小时。此法较安全，但色泽光泽不及仅用硫酸铜。
10．成品质量标准
第五节 国内外技术未来发展趋势 分析
装罐、封罐和杀菌与冷却为青豆罐头生产中的关键控制点。我国罐头产品质量良莠不齐，而提升产品质量，除了有先进的工艺外，其最重要的控制点是杀菌。企业为增强产品的竞争力，对罐头杀菌的技术进行重点研发。
由上海默林、杭州轻机所共同实施的“罐头杀菌节能减排新技术的 研究 与研发项目”取得新进展。项目是对传统杀菌设备和工艺的完善，节约了蒸汽和冷却水的消耗。技术关键点是采用热水排气和冷却水内循环的技术，在保证各项工艺参数完全符合要求的情况下，可以达到减少蒸汽消耗20%和节约用水70%的效果，按此推算，全年可节省费用约70万元，具有明显的经济和社会效益。
目前，“罐头杀菌节能减排新技术的 研究 与研发项目”进入推广利用阶段。形成两套工艺模式，即手工操作和全自动操作系统，由采用单位自由选择，充分体现本项目的实际性和可操作性。随着我国罐头加工 行业 的发展，该项技术将更加广泛的应用，并且从手工操作向全自动操作系统方向发展。
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