食醋行业发展趋势分析(立项报告)

第一节 我国食醋 行业 前景与机遇 分析

一、我国食醋 行业 发展前景

近几年来，我国食醋业是调味品家族中发展最快的一个 行业 ，山西老陈醋、镇江香醋、四川宁醋、天津独流都取得骄人的成绩，另外北京、新疆、河北、贵州、东北等省的醋业也发展很快。全国食醋总产量已达到300多万吨，并呈逐年递增趋势。全国食醋 行业 发展势头强劲。

国内外专家普遍认为21世纪健康食品是发展潮流。随着人们生活水平的提高，醋的需求量日趋增加。据调查，市场需求量每年以10%的速度在递增。我国人均年消费食醋1.7公斤，美国人均年消费食醋6.5公斤，日本人均年消费食醋7.9公斤。据中国调味品协会统计，2006年我国食醋年产量增加到300万吨以上。山西老陈醋产量30万吨，占全国食醋总产量的十分之一。可见，无论是国际市场还是国内市场，醋的需求量都存在着很大的空间。

二、我国食醋发展机遇 分析

我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。随着人们生活水平的提高以及科学 研究 对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。现在对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。

由此不难看出，当前我国制醋工业生产技术发展面临着机遇与挑战。一方面是现代经济高速发展，人民生活水平日益提高，无论是生产还是生活都增加了对食醋，尤其是对优质食醋的需求，它要求食醋工业必须加速发展。与此同时，现代科学技术特别是生物技术的发展，为制醋工业乃至整个酿造 行业 的技术进步创造了有利的条件。食醋工业生产技术的发展，迎来了前所未有的好时机。而另一方面，我国食醋生产技术滞后、生产力水平低、经济效益不高、科研投入严重不足，制醋工业生产技术的发展又面临着严峻的挑战。改变目前这种状况，专家认为应在六个方面有所突破：一是大力开展微生物遗传工程 研究 ，选育优良菌株，构建超级功能菌，优化大曲微生物菌群。这是提升制醋生产技术最基础和最核心的工作。二是进行酿醋代谢工程的 研究 ，提高原料利用率、糖醇转化率，增强食醋香味，确定最佳工艺而达到提高产量与质量、降低成本、增加经济效益的目的。三是加强下游加工过程的 研究 ，建立分离、浓缩和陈化新技术，消除沉淀混浊，保持良好的醋体风格。四是进行制醋生产设备的优化与研发，逐步完善各种遥感探测与控制仪器，实现发酵参数与过程的自动化管理。五是进行食醋质量 分析 新技术的 研究 ，建立食醋有效成分的 分析 方法与标准，实现标准化生产与销售，杜绝假冒伪劣产品。六是加大食醋深加工的 研究 ，积极开发食醋新品种，如保健醋、饮品醋、水果醋等新产品，使食醋这一古老、传统的调味品成为新的现代功能性食品。

三、2009年食醋的发展机遇 分析

醋的药用价值是公认的。古今沿用数千年，其保健益寿功效为中外医学界推崇。明代《本草纲目》记载醋能“消肿痛，杀邪毒、下气消食、开胃气、理诸药”。现代科学测定，醋本身含有对人体有益的多种营养成分，如氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、钾、钠、钙、镁等，所以药用价值非常广泛。醋除了在药理保健上功效不小之外，还能有助消化、促进减肥、解酒防醉、降低血脂等奇效。

食醋对于防治疾病也有重要价值。如今年的“甲流”期间，民间普遍采用熏醋方法，来预防病毒传播，是有一定科学根据的。

醋还具美容减肥功能。如其所含氨基酸，能将人体内过多的脂肪转变为体能消耗；其所含醋酸、乳酸、氨基酸和醛类等化合物，可增强皮肤血液循环，并能杀死皮肤上的一些细菌。

因此在2009年民众日益关注医疗身体健康的同时，食醋的医疗保健作用也越发的明显，2009年是食醋 行业 大力发展的一年。

四、金融危机对食醋 行业 的影响 分析

首先，金融危机使得中国食醋 行业 的投资减少，直接导致食醋 行业 的企业开发新产品的速度减缓；其次，金融危机延缓了食醋生产企业的设备厂商的技术研发和设备生产。而这两个方面，是决定了我国 行业 发展的重要因素。

挑战与机遇向来并存，这是不容置疑的。虽然目前全球经济不景气，资本市场低迷，但国内市场依然保持着旺盛的需求。从整个 行业 到个体商户，食醋 行业 都是机遇和风险并存。下面，让我们 分析 一下此次危机带来的机遇。

一、国际市场带来的潜在商机提升相对竞争力。1、金融危机使得欧美市场的运营商面临较大的资金压力，在产品升级、终端定制等等一系列建设方面，都会更多的考虑压缩成本，保持企业稳定的策略。而在这样的状态下，国内企业在产品、服务方面相对价格更低，且技术质量又差距不大的情况，使得中国更多的企业会成为国际运营商，尤其是尚未进入的美国市场运营商的潜在合作伙伴。2、海外企业在金融危机的影响，同样会出现资金紧张、收入下滑等多种不利情况。而在国内社会经济保持稳定的情况下，恒顺、王致和、李锦记等国内厂商所面临的压力还是相对较小的，这也在一定程度上提升了国内制造厂商的相对竞争力。3、国际企业在后方不稳定的情况下，会在一定程度上放缓向中国市场的大举进入，这也给国内厂商创造了更多的机会。尤其在运营商、市场竞争启动的关键阶段，也会给国内厂商带来更多的机会。

二、 行业 并购会加剧。食醋 行业 将会出现分水岭，强者会更强，弱者会消失。对于那些拥有垄断资源优势，以及有品牌和资源的食醋大公司将会更加受到青睐，而那些只掌握少数资源及市场份额较少的中小公司，以及正在谋划融资来维持现状的中小公司可能面临倒闭，如果部分表现不好的食醋公司缺乏足够的现金流无法度过寒冬，那么 行业 将遵循市场优胜劣汰的基本规则，表现好的公司并购表现不好的公司将是不可阻挡的潮流，这将会提高食醋 行业 的市场集中度和竞争门槛。

三、 行业 洗牌再度袭来。在投资需求放缓，企业增长面临较大压力时，企业或改变依赖资源投资扩张模式转向利用新技术来提高生产效率，这在一定程度上或激发企业对产品技术的需求，在一定程度上达到 行业 内洗牌的效果

四、国家政策支持。中小企业的发展很大程度上需要依靠外力，外力部分政府应该承担起责任，无论是国外还是国内，中小企业发展往往需要政府的相应政策，否则中小企业跟大企业竞争起来非常被动。近期，在金融危机的影响下，国家出台的各种扶持政策，刺激消费者的消费，给中小企业带来更多的发展机会。

第二节 2009-2012年中国食醋市场趋势 分析

一、2008-2009年食醋市场趋势总结

食醋是世界性的酸性调味品，在国外醋也具有悠久的历史。西方医学的奠基人，希腊的希波克拉底医师早在公元前（460年-377年）就赞赏醋的医疗作用，并对呼吸气官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用醋治疗，《圣经》中也有食醋能减轻疾病的记载。说明西方人很早就将醋用于治疗疾病了。进入20世纪，西方食醋发展飞快，西方人吃的是水果醋，东方人吃的是粮食醋。

在西欧，日本和美国兴起的食醋保健品、滋补品已经被人民群众所认识接受，发达国家越来越重视食醋的保健功能和疗效，特别是日本，在这方面取得了显著的效果。投入相当的人力和财力， 研究 开发食醋保健品，并把山西老陈醋作为他们的重点 研究 项目。我国在这方面起步较晚，近几年虽然我国的醋保健品市场也很活跃，但离人民群众的需求还相差甚远，由此可见保健醋有着广阔的市场前景。

随着经济全球化进程的加快，东西方饮食文化的交流，国外许多有识之士已瞄准了山西老陈醋这一朝阳产业，日本、德国、新加坡等国家有关调味品企业都已开始向我国食醋市场推进。今后的食醋市场将不仅是国内同 行业 的竞争，将是世界性的竞争。

二、2009-2012年食醋发展趋势 分析

从食醋 行业 发展趋势看，未来一段时间，由零散经营向 行业 垄断竞争逐步过渡的步伐将会进一步加快。虽然早在10年前，中国调味品协会就委托石家庄珍极酿造公司，为 行业 起草酿造酱油和食醋的国家标准以及配制酱油、食醋、酸水解植物蛋白调味液三项 行业 标准，标准已于2001年9月1日正式实施。对规范 行业 秩序起到很大作用。

但在发展过程中，食醋 行业 兼并重组的难题仍难以解决。主要因为食醋生产的资金和技术门槛较低，大大小小千余家食醋制造企业参与竞争，无序竞争、技术落后、企业规模小等问题一时很难改变。特别是在激烈的市场竞争中，市场占有率的高低是企业经营状况和产品竞争力状况的综合反映。较高的市场占有率为提高利润率提供了可靠的保证，在自身问题还未解决的情况下，一些洋品牌也开始登陆中国市场，土洋之间的激烈竞争不可避免。规范、整合食醋制造 行业 ，让中国食醋制造企业走向世界，成为不得不跨过的一道门槛。

在很大程度上，目前的困难是由于没有与国外资本进行战略合作，没有很好利用国外强大的网络资源，对自身品牌定位也并不明确等原因造成的。

中国食醋 行业 的领军人物们也早就达成共识，准备在近10年内争创3—5个国际知名品牌，实现由“中国制造”向“中国创造”的转变。而这样的转变需要大量资本的支撑，只有中国的传统与资本进行完美的结合，中国食醋制造 行业 的生存方式和竞争格局才会在短时间内发生改变。

三、2009-2012年食醋 市场发展 空间

与国际水平相比，食醋的市场占有率还有不小的空间。日本、韩国等国家的食醋市场占有率我国还远远未达到。现在全国食醋产能为300万吨，但食醋品牌能够家喻户晓的却只有几家，由此不难看出，国内食醋在整体上品牌集中度低，市场上还没有领导品牌，甚至强势品牌也没有。可见，国内食醋 行业 存在着一个巨大的品牌发展空间。

中国市场大，所以成就了太太乐鸡精的产能和产销量的世界第一，中国的食用油、酱油、醋和啤酒也都是世界第一，这是中国市场给企业的恩赐。

在全世界经济危机严重、各行各业受到大挑战的情况下，食醋企业仍然享受着春天，这就是得天独厚的市场。所以，只要措施得当，食醋产业具有极大的发展空间。从我国餐饮市场的发展看，由于国民经济收入水平的提高，在我国餐饮业年营业额两万多亿元中，调味料占到1200亿元，而在这1200亿元中，食醋只占了很少一部分，发展空间还很大。

四、2009-2012年食醋 产业政策 趋向

2009年9月2日，《酿造食醋》国家标准修订企业意见征集会在镇江召开。来自全国各地20余家企业的代表及江南大学有关教授学者和协会代表参加了此次会议。

会上，协会代表提出《酿造食醋》国家标准在修订中应注意的有关问题：1）产品标准体现产品的特色，与产品有关的安全指标直接引用卫生部制定的有关卫生标准；2）2007至2008年由卫生部组织对gb2719-2003《食醋卫生标准》修订，其中最大的变化是增加总酸指标，并将总酸指标设为≥2.0g/100ml。最后协会代表汇总参会代表提出的有关意见，并建议起草单位按照参与代表提出的有关意见，扩大样品收集，尽快提出标准草案稿，再进一步征集食醋企业意见。

同时，由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委会发布的《果醋饮料》国家标准将在年内公布。

行业 标准的逐一出台，将引领我国食醋企业逐步走向规范化、成熟化发展，加速 行业 洗牌，有实力有能力的企业将进一步领先。

五、2009-2012年食醋技术革新趋势

1、我国目前食醋酿造技术概况

由于我国地域广大，各地气候条件不同，原料品种有别，传统消费习惯差异，技术发展不均衡等诸多因素的影响，形成了我国目前各具特色的多种食醋生产工艺。这些食醋生产工艺，按在醋酸发酵阶段的状态可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。在固态发酵工艺中，又分为全固态发酵工艺和前液后固发酵工艺。全固态发酵工艺是糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态。前液后固发酵工艺为糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态。固态浇淋工艺也应归属固态发酵类。液态发酵类主要有深层发酵、液态浇淋和静置发酵等工艺。如果按主要原料是否经过蒸煮来划分工艺，则可分为熟料发酵工艺和生料发酵工艺两大类。生料发酵与熟料发酵工艺一样，既适用于液态发酵，也适用于固态发酵。在所用糖化发酵剂方面，更是多种多样，最常用的有大曲、麸曲、小曲，液化糖化酶制剂、酵母、综合发酵剂和中药植物浸出物等。以上糖化发酵剂有单独使用的，也有两种或数种配合使用的。在可预见的将来，我国食醋生产仍是多种工艺并存，但并非一成不变，而要逐步朝着一定的方向演变和发展。

2、高效综合发酵剂将逐步取代大曲、麸曲、小曲和其他传统天然发酵剂。

随着生物制剂科学技术的发展，多种酶制剂和酵母被开发出来。其中不乏高活性的糖化酶蛋白酶和酒精发酵能力强并能生成多种良好香气的酵母。在食醋生产中，大部分甚至全部大曲麸曲、小曲等传统糖化发酵剂被多种酶制剂和酵母科学组成的高效发酵剂所取代，这也许是今后数年食醋生产技术发展的一大趋势。有人认为，大曲醋的风味特色只有用大曲才能做成，没有什么东西能够代替大曲。实际情况并非如此。从理论上讲，达到一个目的，可以有几种不同的方法。做成一个特定的风味，也同样可以通过几种不同的途径。上世纪80年代初，原商业部评出的第一批部优质陈醋中，有一个彰德陈醋，评分还比较高，后来与其他几个优质醋一起拿到日本做了微量成分 分析 ，结果，彰德陈醋的有些有益微量成分还名列前矛。当时没有人相信彰德陈醋是麸曲醋，其实彰德陈醋确实是麸曲醋，而且主要原料是红薯干，只是用的菌种不是食醋 行业 通用的3758和3324黑曲霉，而是上世纪70年代我国白酒和酒精 行业 普遍使用的925白曲霉。这至少可以说明，用925白曲霉麸曲可以生产出相当于大曲醋风味的食醋。近年来，笔者在食醋生产中，试用了一种A型高效酒精发酵剂，也取得了比较好的效果。众所周知，我国的传统酱油工艺就是天然发霉制曲，制曲过程和大曲制做过程相类似。现在的纯菌制曲加生香酵母和乳酸菌等发酵出的酱油，其风味不但能赶上天然制曲的酱油，而且更好。这一事例也间接说明，大曲不是不可取代的，其他曲更不例外。

3、醋渣循环使用大有可为

一个年产1万吨食醋的生产厂，一年至少要出3500多吨湿醋渣。醋渣做肥料不够肥，做饲料营养少，弃掉污染环境，烧掉污染空气，成了大型固态发酵醋生产厂的一大难题。近年来，一些固态发酵食醋生产厂在鲜湿醋渣再利用方面取得了很大进展，由鲜湿醋渣代糠30％，发展到目前的代糠70~80％。由渣料混合高温蒸熟使用，发展到生鲜醋渣直接利用，其中比较好的方法是借鉴白酒 行业 通用的五分之一更新法。例如，原方法的主辅料配比为：

主料1000公斤

麸皮(包括麸曲)1200~1500公斤

糠(壳)1000公斤

使用湿醋渣后的主辅料配比为

主料1000公斤

麸皮(包括麸曲)800公斤

湿醋渣3000公斤(折合风干醋渣800公斤左右)

稻糠(壳)200公斤

具体使用方法这里不再赘述。

醋渣代糠的主要好处一是解决了大量醋渣处理难的问题。二是有一定的节约价值。年产1万吨食醋，至少需用1000吨糠，节约80％就是800吨。缺糠地区每吨糠要400多元，800吨就是30多万元。一般地区每吨糠也要200~300元，一年也能节约20多万元。三是能节约麸皮。麸皮含可发酵糖较少，平均只有20％左右，而含五碳糖和粗蛋白较多。麸皮做为辅料，在食醋生产中的主要作用是提高食醋的氨基酸和糖分含量，增加食醋色泽，改善食醋风味，一般加主料总量70~80％的麸皮就可以满足以上作用的需要。但麸皮在食醋生产中还有另一个重要作用，那就是提高固态醋醅的蓄水能力(也叫保水能力或保浆能力)。所谓蓄水能力，就是醋醅内蓄存水分不使上部醋醅内的水分过快往下渗流的能力。麸皮的蓄水能力比稻糠大5~7倍，为了提高醋醅的蓄水能力，一般把麸皮的用量提高到主料量的12~15倍。湿醋渣代糠80％后，由于湿醋渣内含有大量麸皮分解后的残留纤维，可有效地提高醋醅的蓄水能力，不需要增加麸皮用量。这样每百公斤主料，平均就可节约麸皮40公斤左右，年产一万吨食醋一年可节约麸皮400吨，价值30多万元。以上糠麸两项，一年就可节约50多万元，这对于利润很薄的食醋生产企业来说是一个不很少的数目。

湿醋渣多次循环利用还能有效地减少浓药残留污染。过去有人提出稻糠有微量农药残留污染的问题。醋渣多次循环利用就可以把这种微量污染减少到微乎极微。另外醋渣多次循环利用减少了稻糠所带泥土和糠醛等有害物质的溶入量，因此有利于提高食醋的澄清度，改善食醋风味。

4、生料制醋工艺要有一个较快的发展

生料制醋工艺技术在我国约有30多年的历史。它的优点是显而易见的。不但可以节约能源简化工序，提高效率，而且同样可以生产出高质量的产品。上世纪80年代和90年代初产品评优时，许多生料醋(包括香醋、米醋、陈醋等)被评为优质产品。可以说，生料发酵制醋是原料中原有的生物酶类和微生物与人工纯菌的酶类和微生物科学结合的范例，是一定意义上的天人合一。生料制醋工艺在我国已经生根，并有了一定的发展。北方一些食醋生产大厂在这方面已经积累了丰富的经济，产品质量受到广大消费者的认可和喜爱。据有关资料统计，生料发酵醋在北京市场的占有率达到40％以上。但就全国食醋生产 行业 来看，生料发酵普及率还不够高，发展速度也不算快。这里既有技术方面的问题，也有观念和意识上的问题。在技术方面，没有真正掌握其技术关键。在思想认识上，一些人并没有深入去 研究 生料发酵制醋，就认定生料醋易混浊，风味差。其实，易混浊，风味差，并不是生料发酵制醋工艺本身的问题，而是没有选择和掌握好工艺条件造成的。正如操作不当也可以使熟料发酵醋混浊和风味差一样。

也有人认为，生料发酵生产不出我原有风味特色的食醋。其实也不尽然，生料发酵和熟料发酵一样可以生产出各种风味的食醋，关键在于我们必须积极 研究 探索最佳工艺条件。

近年来，一些食醋生产厂在生料制醋生产中，循环利用湿醋渣取得了成功，也同样可以用湿醋渣代糠80％。这对生料制醋工艺的发展定将起到有力的推动作用，生料发酵制醋不但适合于固态制醋发酵工艺，也同样适合深层发酵、液态浇淋等各种液态发酵工艺，随着生物技术的快速发展，特别是许多高效糖化发酵剂的开发应用，对进一步完善和提高生料制醋工艺，改善生料食醋的风味提供了更有利的条件。预计在今后数年内，生料制醋必将有一个较大的发展。

5、液态发酵食醋逐步朝微孔通气工艺方向发展

目前的液态发酵食醋主要采用深层发酵、液态浇淋、静置发酵等工艺进行生产。相对而言深层发酵工艺一次性投资较多，耗电较多。液态浇淋工艺更换填充物麻烦，静置发酵生产周期太长，近几年新兴起来的微孔通气发酵技术能克服以上工艺的诸多缺点，看来很有发展前途。所谓微孔发酵技术，就是利用目前的微孔技术，用微孔材料制造一个特制的容器，把这个特制的容器放入发酵罐的底部，把高压空气通往这个特制的容器中，到一点压力后，高压空气就通过特制容器的无数微孔逸出，形成无数的细小气泡，这些气泡通过发酵液上升逸出罐外。在这个过程中使发酵液获得所需要的氧。最终完成醋酸发酵。微孔通气发酵本质上也属于深层发酵，但不同于目前的深层发酵。这个发酵方法耗电比目前的深层发酵要少得多，设备投资也比较少。因此，很有可能是目前多种液态发酵工艺的替代工艺。

6、固态翻醅发酵要和固态浇淋发酵相结合。

翻醅就是调整交换醋醅原有的位置。主要作用是控制调整各处醋醅的温度和水分，同时补充新鲜空气。而浇淋也是为了达到以上目的。单靠翻醅达到这一目的缺点是翻醅量太大，如果是人工翻醅，其体力劳动很大，劳动条件也差。如果是机械翻醅，浇淋则是对机械翻醅缺点的一个补充。人工翻醅可根据具体情况把醋醅上下左右交换位置，也可以部分或混合翻醅等，这都是调整控制温度所需要的。但目前的翻醅机，多为混合翻醅，不能上下左右交换位置，因此机械翻醅后的表层温度较人工上下交换位置翻醅后的表层温度要高得多。在室温较低的情况下还能维持 15~20小时内醅温达不到最高极限。但到夏季室温不易控制时，就可能出现上午翻过的醋醅，下午醅温就升到了最高温度极限。或者在第二天上班前肯定能超过高温极限，上班后再翻就为时已晚。遇到这种情况，为了不使醋醅超过最高极限温度，就只好一天内翻醅两次。这样不但翻醅工作量大，酒精挥发量也会增多。遇到这种情况，如果用一台手提式自吸泵把发酵池一端下淋的醋汁浇淋到醋醅表面，就可以解决问题。如果在刚上班时，同时有几个发酵池醅温都达到高温极限，也可以先全部快速浇淋一遍，先缓解一下升温势头，然后逐池翻醅。如果在发酵池底能铺设离底10厘米左右的竹底，浇淋效果就会更好。这样在温度稳定时，可以隔天翻醅浇淋，也可以浇3~4天，翻醅一次。运用得当，可减少三分之二的翻醅次数。完全固态浇淋不翻一次醅也不好，表层容易过度氧化，翻醅与浇淋相结合，优缺互辅，比较完美，而且不用花很多钱，就能实现。

综上所述，在可预见的将来，我国食醋生产，仍是多种工艺并存，逐步朝着一定的方向发展：固态发酵要走翻醅与浇淋相结合的道路，重视醋渣的多次循环利用；液态发酵朝微孔通气发酵过渡；高效综合发酵剂代替各种曲与天然发酵剂；整个食醋生产由熟料发酵向生料发酵发展。

六、2009-2012年食醋价格走势 分析

未来我国食醋市场需求的增加必将带动食醋市场供应的快速发展，其产品未来市场竞争的激烈毕然导致价格竞争。从产品价格走势来看，将呈现以下特点：

1、中低档产品市场价格竞争激烈

随着我国人民对于食醋保健性的了解加深与需求日益增加，我国将迎来 行业 建设的高峰，这加大了食醋 行业 的投资热潮。预计未来 行业 产能增速将大幅提升，而大多数生产企业中低端产品生产产量将快速增长，这将导致未来五年国内食醋市场中低端产品价格竞争激烈，在原材料价格稳定的情况下，各企业将通过控制生产成本以增加产品的竞争力，整体市场价格有向下的可能。

2、高技术产品价格上涨

目前在国内市场上最新高端技术食醋应用效应良好，如复合果醋饮料、保健醋等，逐渐受到很多消费者的青睐。未来五年预计其市场需求急速上升。而目前国内能生产此类产品的企业数量并不多，这将预示着在产品供不应求的情形下，其产品价格将呈上涨趋势。

七、2009-2012年国际环境对 行业 的影响

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