第一节 食用胶的概述
食用胶（hydrocolloid）也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。（可研报告）
第二节 食用胶的应用用途
食品工业
在肉制品中的应用
食品胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本，具有巨大市场应用前景和实际生产价值。卡拉胶应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性，增强肉蛋白凝胶性，提高保水性，降低出油性等优点。黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。含较多支链的变性淀粉添加到肉制品中，不但增强其凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，还可防止渗油渗水现象。
在冷冻食品中的应用
食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还能明显降低冻裂率； CM C降低冻裂率效果最好；适量果胶能明显降低蒸煮损失； 0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率改善效果较好。将亚麻籽胶添加到冰淇淋中，能较好地改善配料黏度，提高产品品质；亚麻籽胶与黄原胶和魔芋粉具有良好的协同作用，复配应用使其品质更佳。
在凝胶糖果中的应用
凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。选择线型胶粒的食品胶结成大空隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。 研究 表明，明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离；添加到软糖中，其分子间相互吸引并交织形成网状结构，使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体凝胶体，赋予柔软质构，且能承受较大负荷不变形；卡拉胶加入软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高，且果香味浓，甜度适中，透明度好；添加蔗糖可增进透明度，与刺槐豆胶复配可增加产品凝胶强度。
在饮料食品中的应用
琼胶、黄原胶是饮料食品良好增稠和悬浮稳定剂，其用量少，在低浓度下即可达到所需的黏度和悬浮力，而且受温度和pH值影响相对较小，在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性，保持饮料食品口感和外观。 研究 报道， 0.1%海藻酸丙二醇酯应用到果汁中，不但可提高果肉稳定性，使果汁滋味厚实，口感更佳，且对果汁中的油类成分也起到稳定作用。王微等将果胶、明胶、海藻酸钠等食品胶添加到酸奶中， 研究 不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响，结果表明，当增稠剂添加量为0.1%时，不同增稠剂极其浓度对酸奶质地存在显著影响。
其他工业应用
除在食品上应用外，还可应用于其他许多工业。在化工上可用来做涂膜、胶黏剂、牙膏、在农业上可用作叶肥、缓释肥料。在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料（例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶）以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品。
化妆品工业
食用胶能够在化妆品中起增稠、分散、悬浮、稳定等作用。它有利于化妆品的增稠、发泡、稳定、乳化、分散、粘合、成膜和保水等性能的发挥，如：聚丙烯酸钠。
牙膏制造业
牙膏中添加食用胶能起到较明显的粘合、赋形功能，因此达到取代均匀性好，保湿、固香、耐洗及耐高温等功效。
烟草制造业
新型食用胶聚丙烯酸钠能起到制作烟草薄片的粘结作用，对降低烟草成本有一定效果。另外，还可以用作卷烟纸的粘结剂。
医药制造业
某些食用胶，如聚丙烯酸钠，在医药 行业 中可作为药浆增稠剂、稳定剂、和水剂及软膏类药物的基剂，也可用作眼药水，软硬胶囊，包衣剂及新型制剂用药水。
饲料
在鳗鱼、对虾、甲鱼、鱼类、鸡、猪等的饲料中加入食用胶，可增加粘结度，在水中不糊化，对鱼虾各类有增量、增肥的作用。
第三节 食用胶市场前景 分析
食用胶的广泛应用不仅局限于食品 行业 ，还有其他工业 行业 ，化妆品 行业 、牙膏制造业、烟草制造业、医药制造业等等，可以说食用胶市场前景十分广阔，但与一些发达国家相比，我国食用胶从品种到质量，从应用的深度和广度，都还存在不小的差距。
食用胶广泛应用于食品加工 行业 ，随着人民生活水平的提高，人们对食品的需求也在变化。在物资匮乏的年代，人们关注的是吃得饱的问题，而现在，人们更关心的是食品的天然、营养、多功能等等。食用胶作为一种天然的食品添加剂，其安全、天然、理化性质独特等优良特性与人们对食品理念不谋而合，深受人们的关注，可以说食用胶市场前景十分广阔。
食用胶按其提取物来源的不同可分成植物胶、海藻胶、动物胶、微生物胶、化学改性胶等。如：罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶、果胶、魔芋胶等，它们都是从植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得。而动物胶，则如明胶、鱼胶等，从动物的皮或者骨头水解熬制而来。海藻胶则是从海藻中提取相应的物质制得，如琼脂、卡拉胶。而微生物胶则是由微生物发酵得到，比如黄原胶。利用物理、化学或酶法处理改善淀粉的性能的变性淀粉，则属于化学改性胶。
近几年来，食用胶在食品工业中应用十分广泛，如，肉制品、冷冻食品、果冻、饮料、软糖、冰淇淋、面制品、仿生食品等等。将食用胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本。而在冷冻食品中，添加食用胶则可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。
在凝胶糖果中添加食用胶，则可使软糖口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高，且果香味浓，甜度适中，透明度好，在饮料食品中应用食用胶，则可提高果肉稳定性，使果汁滋味厚实，口感更佳，且对果汁中的油类成分也能起到稳定作用。而食用胶除了在食品工业上广泛应用外，还可应用于其他 行业 ，如化妆品 行业 、牙膏制造业、烟草制造业、医药制造业等等。
虽然我国食用胶的生产开发发展很快，但与一些食品业较发达的国家相比，还有不小的差距。比起目前世界上允许使用的食用胶品种约60余种，我国允许使用的少了20种，约有40种，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。
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